Не стоит возмущаться безграмотностью автора – это не опечатка. Борщ и борш – это, как говорят в Одессе (а также в Кишиневе), две большие разницы.
Борщ – готовое блюдо, входящее в национальные кухни многих народов. А борш – это только одна из составляющих для первых блюд у молдавских кулинаров. Без него немыслимы ни молдавские зама и чорба, ни другие супы и борщи, не являющиеся национальными, которые готовят в Молдове.
Борш - это своеобразная заправка, имеющая приятный специфичный запах, кислая на вкус. В старину в селах иногда борш готовили лишь в нескольких семьях, его продавали, а секрет его изготовления хранили в строгой тайне.
Сегодня это достижение древности – ни для кого не секрет. Хотя каждая хозяйка, заготавливая этот улучшитель вкуса, все же пользуется несколькими индивидуальными хитростями.
Процесс приготовления довольно длительный, но, чтобы его ускорить и всегда иметь под рукой эту жидкость, необходимо вначале приготовить закваску.
Для этого понадобится 5 л воды, полкило отрубей, совсем немного кукурузной муки, около 100 г хлеба (можно белый, ржаной или оба сразу). В большой посуде (из нее закваска не «убежит» при брожении) замешивается мука, отруби, хлеб, все это заливается горячим, но не крутым кипятком, внутрь опускают веточку вишни, можно с листьями, можно – сухую.
Посуда плотно накрывается крышкой и хорошенько укутывается на 2-3 дня. После эта перебродившая смесь, так называемые «хуште», фасуется по мелкой 0,5-0,75-литровой таре и хранится на холоде.
Для приготовления самого борша берется одна часть этой заготовки, к ней добавляется 2 части такой же смеси, как и для закваски, заливается такой же горячей водой, ставится на теплое, и уже через ночь борш готов.
Длительностью настаивания можно регулировать степень кислотности. Бывает, что закваску используют для приготовления кваса в качестве напитка, тогда в него добавляют сахар, изюм и настаивая чуть меньше, процеживают и помещают в холодильник.
Для добавления в блюда в качестве подкислителя его можно оставить на сутки. По завершении процесса жидкость процеживают, вновь разливают по бутылкам, и также помещают на холод.
Оставшуюся густую кашицу в дальнейшем используют в качестве закваски. Таким образом, однажды приготовив основу, хозяйка приобретает возможность в дальнейшем быстро восполнить запасы кваса, приостановить его производство и возобновить в любой момент – закваска хранится долго. Чтобы еще больше продлить срок хранения, из гущи замешивают тесто, формируют лепешки и высушивают в духовке на очень слабом огне.
Квасом можно заправлять не только традиционные заму и чорбу, но и украинский борщ, и русские щи, и все разновидности холодных супов.
Очень хорош борш в виде основы для окрошки, солянки, в приготовлении голубцов из свежей капусты, мариновании мяса. В молдавских магазинах уже давно продаются литровые и пол-литровые бутылки с традиционным квасом. Однако ничто не сравнится с домашним продуктом, сделанным своими руками.
