Классическая подготовка баклажанов с посыпанием солью и отжимом работает, но убирает не только горечь.
Вместе с соком уходят полезные вещества, а структура становится ватной, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессиональный ресторанный метод: баклажаны нарезают, обмазывают маслом и запекают целиком при 220 градусах 20 минут. Горечь исчезает под воздействием высокой температуры, а сок остаётся внутри.
Эксперимент с двумя партиями баклажанов для рагу показал: запечённые сохранили форму и аромат. Солёные и отжатые превратились в кашу после тушения и впитали масло как губка.
Если запекать некогда, используют другой трюк: нарезанные кружочки баклажанов обжаривают на сухой сковороде без масла 2 минуты с каждой стороны. Высокая температура запекает поры, и масло не впитывается при дальнейшей жарке.
Такой метод экономит до 80% масла по сравнению с обжаркой сырых баклажанов. Кружочки подрумяниваются, оставаясь упругими, а не жирными.
Для баклажанов по-корейски или на гриле соль всё же нужна, но минимально. Достаточно посыпать крупной солью на 15 минут, затем ополоснуть и высушить бумагой.
Второй секрет отсутствия горечи — выбор молодых баклажанов с гладкой кожицей и зелёной плодоножкой. Белые семена внутри говорят о молодости, коричневые — о горечи и дряблости.
Старые баклажаны с толстой кожурой лучше очищать полностью, потому что горечь сосредоточена в кожице. Молодые можно не чистить — кожица даёт красивый цвет и текстуру.
Для жарки баклажаны нарезают не тоньше сантиметра, иначе они превратятся в чипсы. Толстые куски дольше готовятся, но сохраняют сочную середину.
Никогда не смешивают баклажаны с помидорами в сыром виде при тушении. Кислота помидоров делает баклажаны резиновыми, поэтому томаты добавляют в самом конце.
В итальянской кухне баклажаны для пармиджаны сначала обжаривают в кляре из муки и газировки. Газированная вода создаёт пузырьки, которые не дают маслу впитываться.
Альтернатива — панировка в кукурузном крахмале перед жаркой. Крахмал образует хрустящую оболочку, которая герметизирует кусочек и отталкивает жир.
Запечённые баклажаны для икры или рагу можно не чистить вовсе — после запекания кожица легко снимается. Мякоть остаётся плотной, но нежной, без капли лишнего масла.
Сравнение баклажанов, приготовленных разными способами, провели в кулинарной студии. Запечённые без соли признали самыми вкусными и диетическими.
Важный нюанс: соль в баклажаны добавляют только в готовое блюдо, а не в процессе. Если посолить в начале, они начнут отдавать сок и превратятся в тряпку.
Для фаршированных баклажанов половинки перед запеканием прокалывают вилкой и смазывают маслом. Это позволяет пару выходить, не разрывая кожицу.
Микроволновка для удаления горечи не годится — она только размягчает, не убирая вкус. Только высокая температура духовки или сухой сковороды решает проблему.
Запомните: баклажан не терпит соли до готовности и любит сухой жар. Эти два правила избавляют от вечной проблемы горьких и масляных овощей навсегда.
