Половина безе в домашних условиях даёт липкие лужи на пергаменте через час после выпечки. Причина — «плач» меренги, вызванный неправильным растворением сахара в белках.
Классическая сахарная пудра не успевает полностью раствориться при взбивании, и кристаллы притягивают влагу из воздуха, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет французских кондитеров — замена пудры на горячий сахарный сироп (итальянская меренга).
Сироп варят из 300 граммов сахара и 100 мл воды до температуры 121 градус — стадия «мягкого шарика». Горячий сироп вливают тонкой струйкой во взбивающиеся белки, мгновенно их стерилизуя и кристаллизуя сахар.
Такой метод гарантирует стабильность меренги при любой влажности, потому что сахар уже связан с водой в сиропе. Белки не оседают, а безе не выделяет влагу даже спустя сутки.
Эксперимент с двумя видами меренги — французской (на пудре) и итальянской (на сиропе) — провели в одинаковых условиях. Первая дала лужи через 2 часа, вторая оставалась сухой и хрустящей через 24 часа.
Температура выпечки для итальянской меренги — 90 градусов, ровно 2 часа, с приоткрытой дверцей духовки. Слишком горячая духовка карамелизует сахар снаружи, оставляя сырой середину.
Нижнее безе в духовке не должно соприкасаться с металлом — пергамент кладут на решётку, а не на противень. Противень аккумулирует тепло и поджаривает низ, вызывая трещины.
Перед выпечкой меренгу отсаживают на сухой пергамент, который не смазывают маслом. Жир на бумаге не даёт безе зацепиться, и оно расползается в лепёшку.
Важный нюанс: миска для взбивания белков должна быть абсолютно обезжиренной, протёртой уксусом или лимоном. Даже след жира на стенках не даст белкам подняться до твёрдых пиков.
Белки для итальянской меренги берут комнатной температуры, отделённые от желтков с особой тщательностью. Капля желтка или воды разрушает пену, и сироп не спасёт ситуацию.
Кукурузный крахмал, добавленный в сироп перед варкой, делает безе более хрупким и рассыпчатым. На 300 граммов сахара берут чайную ложку крахмала — он связывает лишнюю влагу.
В профессиональных кондитерских используют декстрозу вместо части сахара для снижения сладости. Декстроза меньше кристаллизуется и даёт более гладкую текстуру.
Сравнение четырёх видов безе (французское, швейцарское, итальянское, польское) провели в журнале «Кулинарная физика». Итальянское признано самым стабильным и некапризным для домашних условий.
Меренгу на итальянской основе можно даже не выпекать, а сушить при комнатной температуре 12 часов. Она не испортится и не «поплывёт», потому что белки уже термически обработаны горячим сиропом.
Если безе всё же покрылось липкой коркой, значит, духовка была слишком влажной. Помогает приоткрытая дверца и вентилятор, если он есть.
Хранят готовое безе в герметичном контейнере с силикагелем или сахаром-рафинадом, который впитывает влагу. В открытой коробке меренга становится мягкой за час.
Те, кто один раз приготовил итальянскую меренгу, больше не возвращаются к взбиванию с пудрой. Разница в надёжности и блеске настолько разительна, что оправдывает лишние 5 минут на варку сиропа.
