Традиционная зажарка свёклы с томатом на сковороде убивает её цвет и превращает борщ в оранжевую жидкость.
Кислота томата в сочетании с высокой температурой разрушает бетаин — пигмент, отвечающий за глубокий рубиновый оттенок.
Свёклу запекают в духовке в фольге при двухстах градусах сорок минут, не очищая от кожуры. Целая свёкла теряет меньше сока, и бетаин остаётся внутри, а не улетучивается с паром.
Однажды хозяйка из Чернигова рассказала, что запечённую свёклу натирают на тёрке в уже готовый борщ за пять минут до выключения. Кратковременное кипячение не разрушает пигмент, но отдаёт ему достаточно времени для окрашивания бульона.
Лимонная кислота или уксус, добавленные в самом конце варки, фиксируют цвет и не дают ему выцвести при хранении. Добавление кислоты в начале варки даёт противоположный эффект — борщ становится бледным.
Второй секрет насыщенного цвета — кусочек свёклы, запечённый отдельно, натёртый на мелкой тёрке и смешанный с ложкой сахара. Сахарная пудра вытягивает остатки пигмента, который потом вливают в кастрюлю как натуральный краситель.
Личный опыт показывает, что квашеная капуста вместо свежей делает борщ не только кислее, но и темнее. Молочная кислота в рассоле работает как стабилизатор цвета, и борщ стоит в холодильнике три дня, оставаясь красным.
Мясо для борща варят на кости не меньше трёх часов, но свёклу никогда не закладывают в бульон вместе с мясом. Свёкла добавляется в отдельную кастрюлю, иначе танины из костного мозга связывают красящие пигменты.
Эксперты по украинской кухне утверждают, что морковь и лук пассеруют отдельно от свёклы, смешивая только перед закладкой в суп. Свёкла не любит соседства с морковью на сковороде, потому что каротин моркови обесцвечивает бетаин.
Для так называемого «ленивого борща» существует приём с замороженной тёртой свёклой, которую бросают прямо в кипящий бульон. Заморозка разрушает клеточные стенки, и пигмент выходит быстрее, но цвет получается менее насыщенным.
Если борщ всё же вышел бледным, его подкрашивают свёкольным соком из сырой свёклы, выжатым через марлю. Сок добавляют в тарелку уже при подаче, капая по чайной ложке, пока цвет не станет желаемым.
Хранят борщ в эмалированной или стеклянной посуде, но не в алюминиевой кастрюле. Алюминий вступает в реакцию с пигментами свёклы, и через день красный цвет сменяется серо-бурым оттенком.
Следующий борщ будет таким тёмным, что ложка в нём почти не видна. Запекание вместо жарки занимает немного больше времени, но результат отличается так же, как фабричный сок от свежевыжатого.
