Вы когда-нибудь клали кусок жесткой говядины в маринад с киви, надеясь, что через час она станет нежной, как вырезка ягненка?
А потом, открыв контейнер, находили вместо аппетитного стейка бесформенную, рыхлую массу, напоминающую мясное суфле, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Поздравляю — вы стали жертвой собственных благих намерений и незнания биологии. В киви содержится актинидин — мощный протеолитический фермент, способный расщеплять коллаген и мышечные белки быстрее, чем любой промышленный размягчитель.
Это не магия, а химия: актинидин буквально разрезает длинные белковые цепи на короткие фрагменты, разрушая структуру ткани. Проблема в том, что этот процесс не знает меры.
То, что за десять минут делает мясо нежным, за сорок минут превращает его в кашу, а за час — в субстрат, напоминающий по консистенции паштет. Киви не умеет останавливаться вовремя, если вы сами не поставите ему жесткий таймер.
Ананас действует не менее агрессивно — в нем хозяйничает бромелайн, близкий родственник актинидина. Папайя вооружена папаином, имбирь — зингибаином, а инжир — фицином. Каждый из этих фруктов способен творить чудеса с жестким мясом, но требует от повара хирургической точности.
В профессиональной кухне для размягчения мяса используют не фрукты, а выдержку — сухое или влажное созревание, когда собственные ферменты мяса медленно, в течение недель, расщепляют соединительную ткань. Это небыстро, дорого, но результат предсказуем и контролируем.
Домашний способ, который работает без риска, — маринад на основе молочной кислоты. Кефир, простокваша, мацони или айран действуют мягко и постепенно: кальций из молочных продуктов активирует собственные ферменты мяса, не разрушая его структуру. В таком маринаде курица может провести и ночь, и сутки, становясь только лучше.
Лук, который мы привыкли добавлять в шашлык по инерции, на самом деле не размягчает мясо, а только отдает ему свои соки и аромат. Его ферменты не способны разрушать коллаген, поэтому надеяться на лук как на средство против жесткости — безнадежное занятие.
Газированная минеральная вода — еще один популярный миф. Углекислый газ не влияет на белки, но сода, которую часто добавляют в воду для смягчения, действительно может сделать мясо более рыхлым, изменяя pH среды. Правда, вместе с нежностью вы рискуете получить мыльный привкус.
Киви — не враг и не друг, а инструмент, опасный в неумелых руках. Как циркулярная пила: может вырезать идеальный круг, а может отхватить палец, если не знать, с какой стороны подойти. Уважайте его силу, и он поможет вам. Пренебрегайте — пеняйте на себя.
Автор: Валерия Кистерная
