Панировка для большинства — это простой ритуал: обвалял в муке, яйце и сухарях — и в кипящее масло.
Но результат часто огорчает: хлебные крошки отваливаются целыми пластами, обнажая бледное мясо или сыр, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет неудачи кроется в пренебрежении элементарной физикой сцепления материалов, которую легко обмануть вторым заходом. Первый слой панировки — обычно мука — призван высушить поверхность продукта и создать липкую основу.
Яйцо, выступая клеем, должно лишь слегка смочить эту основу, а не залить её. Если на этом этапе образуются потёки или лужицы, сухарям не за что будет зацепиться.
После первого обмакивания стоит дать заготовке полежать 5-7 минут на решётке, чтобы слои слегка "подружились". И вот тут наступает момент для маневра.
Легкое, почти невесомое второе погружение во взбитое яйцо и повторная обсыпка сухарями творят чудеса. Вторая порция крошек заполняет все микроскопические пробелы, создавая не монолитную, а многослойную, "пухлую" броню.
Именно такая структура, полная крошечных воздушных карманов, даёт ту самую невесомую, рассыпчатую и невероятно хрустящую текстуру. Важно, чтобы сухари были мелкими и, что называется, "старыми" — слегка подсохшими.
Свежий, мягкий хлеб склеится в неприглядные комки. Многие шефы добавляют в финальную панировку немного крахмала или кукурузных хлопьев, измельчённых в пыль, для ещё большего звукового эффекта.
После второго панирования продукт обязательно нужно снова отправить в холод, уже на 15-20 минут. Это охлаждение — финальный штрих.
Масло затвердевает, все слои окончательно схватываются, и при погружении в раскалённый жир корочка формируется мгновенно, не позволяя маслу просочиться внутрь. Продукт жарится в своей собственной, идеально герметичной "скорлупе".
Звук, с которым такая панировка поддаётся ножу, — отдельное удовольствие, ради которого стоит затеять всю эту кухонную науку. Этот способ не для будничной спешки, он для тех случаев, когда вы хотите превратить обычную котлету или кусок сыра в маленький кулинарный фейерверк.
Двойная защита не даст соку вытечь, а сочности — исчезнуть. Попробуйте, и вы поймёте, что обычная жареная курица была до этого лишь тенью самой себя.
Автор: Валерия Кистерная
