Говядина, которая тает во рту: техника низкой температуры

Самое важное — приготовление постной говядины так, чтобы она становилась нежной и сочной.

Лучше всего делать это в духовке при 120 градусах в воскресный день, когда есть два-три часа свободного времени, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Многие хозяйки жарят вырезку как курицу: быстро на сильном огне до коричневой корочки. Результат — резиновая подмётка, которую невозможно прожевать без воды.

Автор долго мучился с жестким мясом, пока не узнал про коллаген. Эта соединительная ткань разрушается только при долгом нагреве до 70–80 градусов внутри куска.

Выбор идеального отруба для томления

Для длительного приготовления подходят не дорогие вырезки, а так называемые «вторые сорта». Голяшка, лопатка, шея, грудинка — вот настоящие звёзды низкотемпературной кухни.

В этих частях много жировых прослоек и соединительной ткани. При медленном нагреве жир плавится, коллаген превращается в желатин, и мясо буквально распадается на волокна.

Пошаговая инструкция для воскресного ужина

Натрите килограмм говядины смесью соли, перца и копчёной паприки. Обжарьте со всех сторон на раскалённой сковороде без масла — корочка нужна для аромата, а не для прожарки.

Выложите мясо в глубокий противень или утятницу. Добавьте две крупные моркови, три луковицы, четыре зубчика чеснока, веточку розмарина.

Влейте стакан красного вина и дайте ему выпариться наполовину прямо на плите. Затем добавьте 500 миллилитров говяжьего бульона или просто воды.

Накройте ёмкость крышкой или фольгой очень плотно, чтобы пар не выходил. Отправьте в духовку, разогретую до 120 градусов, на 2,5–3 часа.

Проверяйте готовность вилкой через 2 часа: если мясо разваливается при лёгком нажатии — пора. Если нет, оставьте ещё на полчаса, температура внутри должна достичь 90 градусов.

Достаньте кусок и дайте отдохнуть 20 минут под фольгой. Жидкость из противня процедите и уварите до густоты соуса, можно добавить ложку томатной пасты.

Нарежьте говядину поперёк волокон толщиной с палец. Подавайте с пюре из сельдерея или полентой — эти гарниры не перебьют мясной вкус.

Остатки на следующий день становятся только лучше. Холодные ломтики отлично идут на сэндвичи с хреном и рукколой.

Эксперты советуют не открывать духовку в первые два часа. Каждая потеря тепла продлевает приготовление на 15 минут.

Подписаться: