Мясо в гуляше остаётся жёстким после двух часов тушения, потому что кислоту добавили в самом начале. Кислота (томат, вино, уксус) денатурирует белки на поверхности, не давая теплу проникнуть внутрь волокон.
Правильная последовательность: мясо сначала обжаривают до корочки, тушат в воде без кислоты час, и только потом добавляют томат.
Коллаген успевает превратиться в желатин, и кислота уже не может сделать мясо резиновым.
Однажды шеф-повар из венгерского ресторана раскрыл секрет «обратного гуляша». Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду и только затем обжаривают с луком.
Удаление первой воды убирает свёрнутый белок, который запечатывает поры мяса. После этого любая жидкость проникает внутрь, и мясо становится мягким за сорок минут вместо двух часов.
Личный опыт показывает, что сода на кончике ножа, добавленная при тушении, работает лучше любого размягчителя. Сода расщепляет коллаген, но её избыток даёт мыльный привкус, поэтому дозируют строго.
Для говядины выбирают части с соединительной тканью — лопатку, голяшку, грудинку. Чистое филе без жира и плёнок остаётся сухим и жёстким в гуляше, потому что там нечему превращаться в желатин.
Куски мяса нарезают поперёк волокон размером с грецкий орех, а не мельче или крупнее. Мелкие куски перевариваются и распадаются, крупные не пропекаются внутри до мягкости.
Лук для гуляша пассеруют до прозрачности, но не до золота, иначе сахар карамелизуется и подгорит при долгом тушении. Горелый лук даёт горечь, от которой не спасают даже специи.
Эксперты по тушению мяса советуют добавлять лавровый лист за десять минут до конца, а не в начале. Длительная варка лавра выделяет дубильные вещества, которые дубят мясо, делая его жёстким.
Вода или бульон должны только покрывать мясо, а не плавать в нём как в супе. В избытке жидкости коллаген вымывается из мяса в бульон, и само мясо остаётся сухим.
Температура тушения — едва заметное побулькивание, а не бурное кипение. При кипении мышечные волокна скручиваются в тугую спираль, которую не размягчит никакое время.
Следующий гуляш с клёцками или картофелем будет таять во рту, а не жеваться полчаса. Мясо с жилками, кислота в конце и лёгкое побулькивание вместо кипения — три столпа идеального результата.
