Стандартные малосольные огурцы готовят три дня, но результат часто бывает мягким и без хруста.
Технолог консервного завода раскрыл формулу: добавить в рассол дубильную кислоту из виноградных листьев или чёрной смородины, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Дубильные вещества укрепляют клеточные стенки огурца, не давая им размягчаться даже после длительного хранения. Один лист смородины на литровую банку творит чудеса, которые не под силу никакой горчице или хрену.
Классический рецепт хрустящих огурцов за сутки выглядит так: огурцы моют, обрезают кончики (в них содержится фермент, размягчающий овощ). Затем заливают горячим рассолом из литра воды, столовой ложки соли и чайной ложки сахара.
Кипяток не используют — температура рассола должна быть 80 градусов, чтобы овощи не сварились заживо. В банку кладут укроп, чеснок, лист хрена, а сверху — три листа чёрной смородины или один виноградный.
Банку закрывают капроновой крышкой и оставляют при комнатной температуре на 24 часа. Затем убирают в холодильник — через два дня хруст становится максимальным, а вкус — пряным и ярким.
Проверка двух партий (с листом смородины и без) дала шокирующий результат. Огурцы с дубильными веществами оставались твёрдыми через неделю в холодильнике, тогда как контрольные размякли уже на третий день.
Некоторые хозяйки заменяют листья смородины корой дуба, но это придаёт излишнюю терпкость и тёмный цвет. Лучше использовать привычную чёрную смородину, она растёт почти на каждом участке.
Если свежих листьев нет, помогает чайная ложка сухого чёрного чая (без добавок) на литр рассола. Танин в чае работает так же эффективно, плюс даёт приятный дымный оттенок.
Второй секрет хруста — холодная вода для заливки без хлора. Бутилированная или отстоянная вода сохраняет структуру огурца, а хлорированная из-под крана разрыхляет клетки.
Огурцы выбирают плотные, с пупырышками, сорта «Нежинский» или «Родничок». Гладкие салатные сорта для засолки не годятся — они мягкие по природе, и никакой танин их не спасёт.
Чеснок кладут целиком, а не давленый — раздавленный даёт горечь и мутный рассол. Достаточно двух-трёх зубчиков на литровую банку, разрезанных вдоль.
Укроп берут зонтиками, а не веточками, в них больше эфирных масел, предотвращающих брожение. Стебли по возможности удаляют — они содержат лишнюю влагу и могут дать неприятный привкус.
Соль нужна каменная, крупного помола, без йода и антислеживателей. Йодированная соль делает огурцы мягкими и тёмными — проверенный факт.
После заливки рассолом банку не трясут и не перемешивают — достаточно аккуратно закрыть и оставить в покое. Движения разрушают нежную корку, которая только начинает формироваться.
Первый урожай хрустящих огурцов можно пробовать через 12 часов, но лучше выждать сутки. К концу первого дня огурцы уже малосольные, а хруст проявляется на второй-третий день.
Метода — старый технолог с советского комбината, где огурцы поставлялись в армию с гарантией хруста на полгода. Секрет долго держали в тайне, пока он не попал в открытые источники.
Сравнительные лабораторные тесты подтвердили: дубильные вещества снижают активность пектолитических ферментов на 60%. Именно эти ферменты размягчают огурцы в процессе квашения.
Так что следующий засол не будет лотереей с непредсказуемым результатом. Один маленький листик меняет всё: хрустят такие огурцы громче чипсов.
