Все видели эти идеальные фотографии стейков с решетчатым узором от гриля и одинаковой прожаркой по всей толщине.
Гонка за такой картинкой заставляет поваров яростно переворачивать мясо, забывая о его простой анатомической особенности — на каждом куске есть тихая, неприметная сторона, которая никогда не попадает на огонь первой, но именно от нее зависит итог, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этой «пятой точкой» чаще всего оказывается боковая кромка, полоска жира и соединительной ткани, идущая по периметру отруба. Пока основные поверхности шипят на сковороде, эта кромка безмятежно плавится, но ее сок и жир не попадают внутрь мяса, а просто стекают вниз.
Аккуратный, но уверенный надрез по этой кромке в нескольких местах до начала жарки — это тихий дипломатический жест по отношению к стейку. Он позволяет жировым прослойкам, особенно в таких мраморных кусках, как рибай, равномерно распределять тепло и плавиться внутрь волокон, а не наружу.
В результате мясо не только становится сочнее, но и прожаривается более предсказуемо. Внутренний жир, тающий и пропитывающий мышечные ткани, работает как естественная термопрокладка, защищая стейк от резкого пересушивания и помогая достичь той самой нежной текстурии medium rare.
Кроме того, такая подготовка предотвращает деформацию отруба. Стейк не будет скручиваться и подниматься на сковороде, стараясь убежать от жара, потому что напряжение в соединительных тканях по краям уже снято. Это обеспечивает идеальный контакт всей поверхности с раскаленным металлом.
Попробуйте один раз потратить лишние тридцать секунд перед готовкой, чтобы внимательно осмотреть кусок мяса со всех сторон и подрезать толстые жировые края. Вы удивитесь, насколько более управляемым и щедрым на вкус станет даже не самый премиальный кусок.
Это действие — не просто технический прием, а акт уважения к продукту, признание того, что он трехмерен. Оно напоминает, что кулинарное мастерство часто заключается не в сложных манипуляциях, а в простой, вовремя сделанной подготовке, которую не покажут в кино, но которая решает все за кадром.
Автор: Валерия Кистерная
