Хозяйки спешат сразу раскатать тесто после замеса, но эта спешка приводит к разочарованию.
Готовые пельмени могут получиться жесткими или развариться в процессе готовки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет кроется в сложных физико-химических процессах, происходящих внутри теста. Белки клейковины, глютен, после замеса находятся в напряженном и хаотичном состоянии.
Когда вы даете тесту постоять под полотенцем, глютеновые цепи начинают постепенно расслабляться и выстраиваться в упорядоченную сетчатую структуру. Именно эта сеть и будет удерживать влагу и углекислый газ внутри теста.
Без этапа отдыха клейковина остается слишком туго натянутой и неэластичной. При раскатке такое тесто будет активно сопротивляться и стягиваться обратно.
В результате вам придется прикладывать больше усилий, чтобы раскатать пласт до нужной тонкости. Это приведет к чрезмерному уплотнению теста, и пельмени получатся "резиновыми".
На молекулярном уровне в состоянии покоя крахмальные гранулы лучше гидратируются, связывая молекулы воды. Тесто становится более однородным и пластичным, что критически важно для лепки.
Готовые пельмени из "отдохнувшего" теста не разварятся даже при длительной варке. Прочная и эластичная клейковинная сеть не позволит начинке прорвать оболочку.
Идеальная продолжительность отдыха для пшеничного теста составляет от 30 до 60 минут при комнатной температуре. Этого времени достаточно для завершения основных процессов.
Накрытие теста пищевой пленкой или влажным полотенцем предотвращает образование сухой корки на его поверхности. Сухая корка нарушает равномерность раскатки и портит внешний вид изделий.
Для разных видов теста, например, дрожжевого или слоеного, механизм отдыха имеет свои особенности. В нашем случае мы рассматриваем простое бездрожжевое тесто на муке, воде и яйцах.
Никогда не пропускайте этот важный технологический этап, если хотите получить идеальный результат. Всего один час ожидания кардинально меняет качество ваших домашних пельменей.
Автор: Валерия Кистерная
