Вариантов приготовления и подачи огромное множество.
Однако есть важные детали, благодаря которым мясо получается особенно нежным и сочным, отмечает бренд-шеф ресторана Мясо и Вино Дмитрий Волочаев.
Стейк из говядины
Первый, и самый популярный вариант – это стейк из говядины.
Однако не каждый стейк может получиться сочным, поэтому начнем по порядку.
Первое, это выбор мяса: я рекомендую остановить выбор на стейках из мяса бычков зернового откорма, так называемое «мраморное» мясо – мягкое, сочное, с идеальной структурой.
Если мы имеем дело с отрубом, а не с уже отрезанным куском, важное правило – резать стейки необходимо толщиной 2,5-3 см, не тоньше, чтобы мясо внутри получилось правильной прожарки. Из такого куска мяса при правильном приготовлении мы получим нежный, тающий во рту стейк. Жарить стейк рекомендую на толстой гриль-сковороде.
Сырой стейк необходимо посолить морской крупной солью, добавить перец дробленый, свежий тимьян и розмарин, а также смазать оливковым маслом. Жарим сразу, на раскаленной сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, перевернув 2 раза.
Во время жарки положите на сковороду веточку тимьяна и розмарина для того чтобы мясо впитало в себя аромат пряных трав. После жарки мясу нужно отдохнуть: положите на него кусочек сливочного масла, накройте крышкой и оставьте под крышкой на выключенной сковороде на 5 минут. Мясо за это время отдохнет и станет сочным и нежным.
Ростбиф из говядины
Еще одно очень популярное блюдо – это ростбиф из говядины.
Для приготовления ростбифа нам понадобится целая говяжья вырезка, около 1 кг. Мясо нужно замариновать. Маринад: соль 3 г, перец 2 г, тимьян 5 г, розмарин 7 г, чеснок 5 г. Натираем ростбиф сухой смесью и чесноком и оставляем мариноваться на 3 часа в холодильнике, накрыв пищевой пленкой.
После этого оставьте еще на 30 минут в комнатной температуре, а далее обжарьте на раскаленной сковороде для получения корочки, нам нужно чтобы мясо «запечаталось» и не потеряло сок. Запекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 45-55 минут.
За 10 минут до окончания приготовления добавьте к ростбифу помидоры черри, предварительно сбрызнув их оливковым маслом. При прокалывании из готового ростбифа должен вытекать розовый сок. Готовое мясо оставьте отдохнуть на 15-20 минут, завернув в фольгу.
Такое блюдо можно подавать как горячей, так и холодной закуской к вашему столу. Добавьте к ростбифу замеченные томаты черри, они гармонично дополнят и вид, и вкус.
Тартар
Тартар – это холодная закуска из говядины с насыщенным мясным вкусом и яркими пряными оттенками в послевкусии. Для тартара я рекомендую выбрать постную говядину – вырезку, важно: мясо охлажденное, не мороженное.
Для приготовления тартара нам понадобятся: говяжья вырезка 160 г, маринованный огурец 30 г, каперсы 30 г, чили-перец 4 г, лук 30 г, горчица 30 г, масло оливковое 30 г и яичный желток 1 шт, а также соль 1 г, перец 1 г. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус.
Говядину нарезаем мелким кубиком. Кстати, «тартаром» называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.
Далее режем лук, соленый огурец, каперсы и чили-перец мелким кубиком. Желток смешиваем с оливковым маслом и горчицей, добавляем специи и говядину, перемешиваем. Выкладываем на тарелку говядину и рядом гарнируем нарезанный лук, огурец, чили-перец, каперсы.
В заключении рекомендую добавить несколько картофельных чипсов, зелень рукколы и вяленные томаты для дополнительного яркого вкуса.
