Домашние кулинары приходят в недоумение, обнаружив в банке с маринованным чесноком синие или зеленоватые дольки.
Это естественная химическая реакция никак не связана с признаками порчи продукта, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Пигментация возникает из-за сложного взаимодействия веществ, содержащихся в чесноке, с кислотной средой маринада. Особые соединения, включая ферменты и аминокислоты, вступают в реакцию с уксусом.
Ключевыми участниками процесса являются содержащиеся в чесноке сера и органические соединения фенольной группы. При повреждении клеток зубчика, например при нарезке или прессовании, высвобождаются ферменты аллииназа и аминокислоты.
Эти компоненты вступают во взаимодействие, образуя сульфаты и сульфиды, которые обладают окрашивающими свойствами. Интенсивность цвета напрямую зависит от концентрации этих веществ в конкретном сорте чеснока.
На активность химических реакций значительно влияет температура и кислотность маринада. Более резкие перепады температуры и высокая концентрация уксуса ускоряют процесс пигментации.
Стоит отметить, что молодой чеснок, собранный раньше срока, склонен синеть гораздо чаще. Это связано с повышенным содержанием ферментов и недостаточной зрелостью зубчиков.
Некоторые минералы, присутствующие в воде для маринада, также могут катализировать реакцию. Жесткая вода с высоким содержанием металлов усиливает вероятность появления синего оттенка.
Повлиять на цвет может даже регион произрастания чеснока и состав почвы. Чеснок, выращенный в южных регионах, часто содержит больше эфирных масел и сернистых соединений.
Посинение чеснока абсолютно безопасно для здоровья и не ухудшает его вкусовые качества. Такой продукт можно смело употреблять в пищу без каких-либо опасений.
Чтобы минимизировать риск изменения цвета, рекомендуется использовать для маринования зрелый чеснок с минимальными повреждениями. Предварительная бланшировка зубчиков в кипятке в течение нескольких минут помогает деактивировать ферменты.
Соблюдение этих нехитрых правил позволит вам сохранить приятный цвет маринованного чеснока. Помните, что даже изменивший цвет продукт полностью безопасен и сохраняет все свои полезные свойства.
Автор: Валерия Кистерная
