Бабушкин куриный суп при простуде — это не просто миф или плацебо.
За этим тёплым чувством из детства стоит настоящая пищевая наука, и её потенциал можно усилить в разы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Всё дело в подходе к бульону, который должен стать не просто основой, а концентрированной вытяжкой из всего полезного, что есть в птице и овощах. Секрет кроется в длительном и очень медленном томлении.
Не в бурном кипении, которое делает бульон мутным, а в едва заметном движении воды, когда пузырьки лишь робко поднимаются со дна. Такой режим, на грани кипения, позволяет извлечь из костей, хрящей и мяса максимум коллагена, минералов и аминокислот, не «запечатывая» белки.
Идеально использовать целую птицу или её «суповой набор» — спинки, крылья, шеи, где много соединительной ткани. Их стоит предварительно запечь в духовке до золотистого цвета.
Эта карамелизация даст не только глубокий цвет, но и целый спектр новых вкусовых соединений, которых нет при простой варке. Овощи — лук, морковь, сельдерей — тоже не стоит просто резать и бросать.
Их, не очищая от кожуры, можно разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде до чёрных подпалин. Это не ошибка, а старинный трюк.
Поджаренные до угольков овощи придают бульону лёгкую дымную ноту и, как считают некоторые исследователи, дополнительно помогают вытягивать минералы из костей. Вариться такой бульон должен не менее четырёх, а лучше всех восьми часов.
За это время коллаген превратится в желатин, который, остывая, застынет в плотное дрожащее желе. Именно этот желатин благотворно влияет на слизистые оболочки, создавая успокаивающий эффект.
Готовый, процеженный бульон — это уже готовое мощное средство. Добавлять в него стоит лишь немного отварного мяса, возможно, лапшу и зелень.
Он настолько насыщен и самодостаточен, что не требует обилия добавок. Чашка такого ароматного, плотного, буквально липкого к губам эликсира согреет и придаст сил гораздо лучше любого магазинного средства.
Автор: Валерия Кистерная
