Как жарить замороженные котлеты, чтобы они не развалились

Замороженные котлеты, брошенные на сковороду прямо из морозилки, часто превращаются в бесформенный фарш с пригоревшими краями.

Причина — резкий перепад температур, который разрушает структуру, скрепляющую фарш, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Перед жаркой замороженные котлеты нужно разморозить, но не полностью. Тридцать минут при комнатной температуре достаточно, чтобы поверхность оттаяла, а середина осталась твёрдой.

Полная разморозка делает котлеты дряблыми, и они разваливаются при переворачивании. Частичная заморозка сохраняет форму, пока внешний слой не схватится корочкой.

Сковорода для жарки полузамороженных котлет должна быть горячее, чем для свежих. Температура масла — почти до дымления, чтобы корочка образовалась за секунды до того, как котлеты начнут таять.

Масла нужно больше обычного — примерно две столовые ложки на сковороду. Талый сок из котлет будет смешиваться с маслом, и если масла мало, жидкость пригорит и приклеит котлеты ко дну.

Котлеты выкладывают на сковороду на расстоянии друг от друга не меньше двух сантиметров. При тесной укладке температура падает, котлеты начинают тушиться и разваливаются.

Ни в коем случае нельзя накрывать сковороду крышкой в первые пять минут. Пар размягчит поверхность, и перевернуть котлеты будет невозможно — они размажутся по сковороде.

Первую сторону жарят на сильном огне три минуты до тёмно-золотистой корочки. Затем огонь убавляют до среднего, переворачивают и жарят вторую сторону четыре минуты под крышкой.

Крышку на второй стороне используют только для того, чтобы котлеты пропеклись внутри, не подгорая снаружи. Пар помогает довести фарш до готовности, но корочка уже сформирована и не размокнет.

Лопатка для переворачивания должна быть широкой и тонкой. Узкая лопатка или вилка проткнут котлету, и из отверстия вытечет сок, ослабив структуру.

Если котлеты начали разваливаться при переворачивании, значит, первая сторона жарилась недостаточно долго. Корочка должна быть твёрдой настолько, чтобы котлета сохраняла форму без поддержки.

Хлебная панировка на замороженных котлетах работает хуже, чем на свежих. При заморозке панировка впитывает влагу из фарша и при жарке отслаивается. Лучше использовать кляр из яйца и муки, нанесённый уже после частичной разморозки.

Куриные и рыбные котлеты более деликатны, чем мясные. Их жарят при чуть более низкой температуре — масло должно шипеть, но не дымиться. Время жарки увеличивают на минуту с каждой стороны.

Для котлет с добавлением сыра или овощей риск развала выше. Влажные ингредиенты при заморозке расширяются, разрывая структуру фарша. Такие котлеты лучше жарить без предварительной разморозки, а сразу из морозилки, но на очень медленном огне.

Микроволновка для разморозки котлет перед жаркой не годится. Она нагревает неравномерно, и фарш в одних местах становится горячим и рыхлым, в других остаётся замёрзшим.

Правильная последовательность: вынуть котлеты из морозилки, оставить на тридцать минут, обвалять в муке, жарить на сильном огне без крышки, затем дожаривать под крышкой на медленном. Никакой альтернативы этому порядку нет.

Если котлеты всё же развалились, их можно превратить в фарш для соуса болоньезе или начинку для пирожков. Жареные кусочки фарша тушат с томатом — получается полноценное блюдо без отходов.

Подписаться: