Зачем тратить целый день на томление бульона, если можно просто залить кости водой?
Ответ придет вместе с ароматом, который заполнит всю кухню и не оставит камня на камне от ваших сомнений, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Настоящий бульон — это не просто жидкость, а целая вселенная вкуса, вытяжка из костей, овощей и трав. Его основа начинается с правильного выбора костей, где идеально подходят мозговые, суставные части или крылышки с большим содержанием коллагена.
Повара со стажем настоятельно рекомендуют не пренебрегать этапом предварительного запекания костей в духовке. Этот шаг не просто ускоряет процесс, а принципиально меняет вкус, добавляя ему глубокие карамельные нотки.
После запекания золотистые кости отправляются в большую кастрюлю, заливаются холодной водой и медленно доводятся до кипения. Именно холодная вода позволяет максимальному количеству экстрактивных веществ перейти в будущий бульон, создавая насыщенную основу.
Пену, которая образуется в первые минуты кипения, нужно аккуратно снять шумовкой, иначе бульон рискует помутнеть. Затем огонь убавляется до такого состояния, когда поверхность лишь изредка вздрагивает от единичных пузырьков.
Никогда не стоит накрывать кастрюлю крышкой, ведь конденсат будет падать обратно и нарушит чистоту вкуса. Процесс томления занимает много часов, за которые коллаген медленно превращается в желатин, даря бульону ту самую бархатистую текстуру.
Овощи — морковь, лук и сельдерей — добавляются только в последний час приготовления, иначе они полностью разварятся и дадут ненужную муть. Специи и травы вроде лаврового листа и перца горошком и вовсе отправляются в кастрюлю за пятнадцать минут до готовности.
Готовый бульон нужно обязательно процедить через самое мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от мельчайших частиц. Солить его стоит уже в самом конце, иначе в процессе выпаривания можно легко переборщить с солью.
Остывший бульон, превратившийся в плотное дрожащее желе, — лучшая награда для кулинара и верный знак качества. Он станет основой для супов, соусов и ризотто, неся в себе концентрированный вкус и домашнее тепло.
Автор: Валерия Кистерная
