Знаменитые бабушкины пирожки никогда не пеклись на воде или молоке — использовали картофельный отвар.
Крахмал из отвара подкармливает дрожжи и делает тесто пористым, как облако, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вода после варки картофеля содержит декстрины — короткие цепочки крахмала, которые дрожжи любят больше всего. На стакан отвара берут 500 граммов муки, 20 граммов свежих дрожжей и ложку сахара.
Эксперимент с тремя видами жидкости: молоко, вода и картофельный отвар. Отвар дал самый высокий подъём и самую нежную мякоть без дополнительных яиц.
Яйца, вопреки мифу, делают тесто более жёстким и тяжёлым, потому что белок укрепляет клейковину. В классических постных пирожках яиц нет, а воздушность достигается именно крахмалом.
Картофельный отвар должен быть тёплым, но не горячим — 35 градусов, как парное молоко. Горячая жидкость убьёт дрожжи, холодная — затормозит их работу.
В отвар добавляют ложку сахара и дрожжи, ждут 10 минут до появления пенной шапки. Затем всыпают половину муки, перемешивают, оставляют опару на 20 минут.
После того как опара увеличится вдвое, добавляют соль, растительное масло и остальную муку. Вымешивают тесто 5 минут до гладкости и отправляют в тепло на час.
Подошедшее тесто обминают, дают подойти ещё раз и только потом лепят пирожки. Двойная расстойка даёт гарантию, что пирожки не опадут в духовке.
Для сочной начинки лук обжаривают до золота и смешивают с отварными яйцами или мясом. Важно, чтобы начинка была комнатной температуры, иначе холод убьёт подъём.
Пирожки формуют одинакового размера, укладывают на противень швом вниз. Между ними оставляют 3 см, потому что при расстойке они увеличатся втрое.
Расстойка на противне под полотенцем занимает 20 минут. За это время духовку разогревают до 180 градусов без конвекции.
Перед выпечкой верх пирожков смазывают сладкой водой или крепкой заваркой. Это даёт румяную глянцевую корку без использования яичного желтка.
При 180 градусах пирожки пекутся 25 минут, первые 15 минут дверцу не открывают. Резкий перепад температур обвалит тесто, и пышность исчезнет.
Сравнение пирожков на молоке и на картофельном отваре провели в слепом тесте. Отварные образцы признаны более нежными и ароматными, хотя ингредиенты почти одинаковы.
Если нет картофельного отвара, сработает отвар из макарон или риса, но он слабее. Лучше специально отварить одну картофелину и использовать воду после неё.
Картофельный крахмал также продлевает свежесть пирожков — они не черствеют двое суток. Обычное тесто уже через 12 часов становится жёстким и сухим.
Способ известен ещё с XIX века, когда яйца были дорогим удовольствием. Технология забылась в эпоху доступных продуктов, но возвращается благодаря моде на экономию.
Так что следующие пирожки пекут не по современным рецептам из интернета. Банка картофельного отвара из холодильника сделает их пышнее, чем любые яйца и сдоба.
