Плов рассыпчатый без казана: ТУТ НОВОСТИ

Жидкая каша с мясом вместо плова — частая проблема на обычной кухне.

Традиционный чугунный казан можно заменить, если понять физику процесса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Выбор риса и промывка

Длиннозёрный басмати или девзира держат форму лучше круглых сортов. Крахмала в них ровно столько, чтобы зёрна не склеивались.

Промывают рис минимум в семи водах, пока жидкость не станет прозрачной. Белая муть — это лишний крахмал, который превратит плов в кашу.

Замачивание на час в холодной воде делает зёрна более упругими. Вода проникает внутрь и предотвращает разваривание при долгом томлении.

Многие высыпают рис сразу после промывки, не давая стечь воде. Остатки влаги на зёрнах нарушают температурный режим при закладке.

В кастрюле с толстым дном сначала готовят зирвак. Лук, морковь и мясо обжариваются до глубокого золотистого цвета.

Заливают кипятком так, чтобы жидкость покрывала мясо на два пальца. Холодная вода остановит карамелизацию и испортит вкус.

Через пятнадцать минут кипения добавляют соль, зиру и барбарис. Специи лучше растереть в ладонях перед закладкой, чтобы активировать эфирные масла.

Рис выкладывают ровным слоем и заливают кипятком на один сантиметр выше поверхности. Важно не перемешивать слои, иначе крахмал поднимется вверх.

Когда вода впитается, проделывают палочкой несколько отверстий до дна. Пар будет циркулировать равномерно, не давая рису слипнуться.

Накрывают крышкой и убавляют огонь до минимума. Время томления зависит от сорта риса: от двадцати до сорока минут.

Проверять готовность раньше срока не стоит. Каждое открывание выпускает пар, и нижние слои перестают томиться.

Чеснок целиком вдавливают в рис за пять минут до выключения. Головку не чистят, только срезают верхушку и корни.

Плов снимают с огня и дают постоять под полотенцем десять минут. Остаточное тепло равномерно распределит влагу без дополнительного нагрева.