Стейк часто подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри, потому что масло дымится и горит уже в первые секунды.
Проблема в том, что масло наливают на холодную сковороду, и оно начинает разлагаться до того, как нагрев достигнет мяса.
Правильная последовательность для нержавеющей стали или чугуна: сковороду раскаляют докрасна, а масло добавляют за тридцать секунд до мяса. За это время жир успевает разогреться, но не достичь точки дымления.
Однажды мясник из Чикаго посоветовал смазывать маслом сам стейк, а не лить его на сковороду. Масло на мясе не контактирует с раскалённым металлом напрямую и не пригорает.
Раскалённая пустая сковорода создаёт эффект Лейденфроста — капля воды танцует, не испаряясь мгновенно. Только при такой температуре образуется корочка за минуту, а не за пять.
Личный опыт показывает, что стейк в одну секунду переворачивают, когда на поверхности появляются капельки розового сока. Сок — сигнал, что белки схватились, и мясо готово к смене стороны.
Для филе-миньон или рибая рекомендуют обжаривать каждую сторону по две минуты для медиума. Время засекают после укладки, а не после того, как масло перестало шипеть.
Эксперты по термометрии мяса советуют никогда не прокалывать стейк вилкой во время жарки. Проколы выпускают сок, и мясо становится сухим, даже если корочка идеальная.
После обжарки стейк кладут на тёплую тарелку и накрывают фольгой на пять минут, не закрывая герметично. Отдых позволяет сокам равномерно распределиться, и при нарезке они остаются внутри.
Для свинины или курицы метод с раскалённой сковородой тоже работает, но время увеличивают на минуту. Птицу и свинину доводят до полной готовности, иначе есть риск недожаренной середины.
Никогда не добавляют холодное масло в горячую сковороду после жарки первого стейка. Свежая порция масла должна быть комнатной температуры, иначе она остывает и брызгает масляными фонтанами.
Чеснок и травы кладут в масло за минуту до готовности, чтобы они отдали аромат, но не подгорели. Чеснок успевает закарамелизироваться за тридцать секунд, а подгоревший даёт горечь на весь стейк.
Следующий стейк на сковороде не будет заливать кухню дымом и требовать открытых окон. Масло на мясе, а не на плите, и раскалённый пустой металл — два условия для ресторанного уровня дома.
