Многие считают этот ритуал пережитком прошлого, данью бабушкиным суевериям, не имеющим под собой научной основы.
Однако практикующие врачи и профессиональные повара единодушны во мнении: первый бульон действительно подлежит утилизации, и причины тут сугубо практические, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
В основе привычки лежит желание избавиться от растворимых белков и примесей, которые неизбежно выделяются из мяса и костей при нагревании до 70-80 градусов.
Именно в этот момент на поверхности образуется та самая серая пена, состоящая из свернувшегося альбумина и загрязнений.
Гастроэнтеролог высшей категории Ирина Волкова объясняет: для людей с чувствительным пищеварением первый бульон — это серьезная нагрузка. Экстрактивные вещества, переходящие в воду, стимулируют избыточную секрецию желудочного сока и могут вызывать дискомфорт.
Кроме того, современное промышленное животноводство использует гормоны и антибиотики, часть которых накапливается в костной ткани и мышечных волокнах. Первичный отвар позволяет снизить концентрацию этих нежелательных соединений, хотя и не удаляет их полностью.
Запах при варке оказался настолько специфическим, а пена настолько обильной, что сомнений в необходимости слива первой воды не осталось. Бульон, сваренный на второй воде, оказался прозрачным, золотистым и абсолютно не имел того тяжелого животного аромата.
Шеф-повара в ресторанах, конечно, не выбрасывают первый бульон из дорогого мяса премиум-класса, но и подход к сырью у них иной. Мясо для consomme или прозрачных супов проходит процесс многократного ошпаривания и промывания под холодной проточной водой еще до закладки в кастрюлю.
В домашних условиях, где источник мяса часто остается неизвестным, подстраховка в виде слива первичного бульона — это не дань традиции, а разумная гигиеническая мера. Это особенно актуально, когда бульон готовится для детского питания или для людей в восстановительный период после заболеваний.
Волкова добавляет: если варить бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, то пена будет собираться легче, но это не отменяет наличия в жидкости продуктов распада соединительной ткани. Коллаген, ради которого часто варят кости, начинает переходить в бульон только после часа-полутора томления, а до этого момента мы имеем лишь «грязную» воду.
Слить первый бульон стоит после того, как вода закипела и проварилась в течение пяти-семи минут. Этого времени достаточно, чтобы вышли основные нежелательные компоненты, но недостаточно, чтобы потерять вкус самого мяса.
После слива кастрюлю необходимо ополоснуть от приставших белковых хлопьев. Затем залить продукт свежей холодной водой и только тогда добавлять коренья и приправы для чистого вкуса.
Критики этого метода часто утверждают, что вместе с первой водой уходит аромат. Это заблуждение: ароматические вещества, содержащиеся в мясе и костях, жирорастворимы и начинают активно выделяться в бульон только после длительного томления.
Истинный вкус наваристого супа формируется за счет меланоидинов и продуктов распада коллагена, которые появляются после двух-трех часов варки. Первые семь минут на этот процесс не влияют никак.
Отказ от слива первой воды оправдан только в том случае, если вы абсолютно уверены в качестве исходного сырья и готовите бульон для взрослого здорового человека без проблем с ЖКТ.
Во всех остальных случаях лучше потратить лишние пять минут и пару литров воды, чтобы спасти блюдо и желудок.
Практика показывает: там, где есть сомнения в происхождении продукта, лучше перестраховаться. В конце концов, кулинария — это не только про вкус, но и про заботу о тех, кто будет это есть.
Автор: Валерия Кистерная
