В кулинарных школах есть негласное правило: бульон нельзя готовить, если у вас нет получаса на подготовку ингредиентов.
И дело не в том, чтобы успеть всё нарезать, а в том, чтобы отправить кости в духовку, пока вода в чайнике еще только закипает, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот шаг кажется лишним, но именно он превращает серую, безликую жидкость в золотистый эликсир с бархатной текстурой. Обжарка костей при 200°C в течение десяти минут запускает реакцию Майяра — то самое взаимодействие аминокислот с сахарами, которое дарит нам аромат свежего хлеба, жареного мяса и, конечно, идеального бульона .
Без этой стадии бульон остается плоским и пресным, как лекция о налогах, даже если вы томили его сутки. Вторая заповедь хорошего бульона — холодный старт.
Продукты нужно заливать ледяной водой, и только потом ставить кастрюлю на огонь . При медленном нагревании белки и минералы успевают перейти из костей в жидкость постепенно, без шока.
Если бросить мясо в кипяток, поверхностные ткани мгновенно свернутся, запечатав все вкусы внутри, и ваш бульон останется голым и прозрачным, как слеза. Многие домашние кулинары панически боятся пены, которая поднимается при закипании, и начинают отчаянно ее снимать, вычерпывая половником едва ли не треть будущего супа.
На самом деле эта пена — просто свернувшийся белок, и ее удаление влияет только на прозрачность, но не на вкус. Хотите кристально чистый консоме — добавьте в уже закипевший бульон один яичный белок, он соберет всю муть, как магнит .
Огонь под бульоном должен быть таким тихим, чтобы вы слышали не бульканье, а лишь редкие, ленивые вздохи пузырьков, пробивающихся сквозь толщу воды. Если вода бурлит, жир эмульгируется, делая жидкость мутной, а вкус — тяжелым и салистым.
Шефы называют это состояние «улыбка бульона» — едва заметное движение у поверхности. Соль добавляют только в самом конце, и на это есть строгая причина.
При длительном выпаривании вода уходит, концентрация минералов растет, и бульон, посоленный в начале, рискует превратиться в рассол задолго до готовности . К тому же, мясо и кости отдают соль в бульон постепенно, и итоговый баланс легче поймать на финише.
Хранить готовый бульон лучше порционно, разлив его в формочки для льда. Замороженные кубики — это моментальная основа для соуса, ризотто или быстрого супа, которая не занимает место в морозилке и всегда под рукой .
До шести месяцев он сохраняет все свои качества, а размораживается за пять минут на сковороде. Хороший бульон — как качественный фундамент.
Вы можете не чувствовать его вкус в готовом блюде, но если фундамент плох, дом рухнет, как бы красиво он ни выглядел снаружи. Не жалейте времени на обжарку костей, не торопите огонь и не солите раньше времени — и ваши супы, соусы и ризотто заиграют так, как вы и не мечтали.
Автор: Валерия Кистерная
