Бутылка вина в рецепте тушеного мяса часто ставит в тупик тех, кто не употребляет алкоголь.
Кажется, что можно просто пропустить этот ингредиент или заменить его бульоном, не потеряв сути, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но алкоголь в готовке — это не напиток, а сложный химический реагент, чья работа не сводится к простой передаче вкуса. При нагревании этиловый спирт, основная составляющая вина, начинает активно взаимодействовать с молекулами жиров и кислот, присутствующих в мясе, овощах или соусе.
Он действует как растворитель, вытягивая и растворяя ароматические соединения, которые не растворяются в воде или жире, создавая принципиально новую вкусоароматическую матрицу. Затем, в процессе долгого тушения, сам алкоголь практически полностью улетучивается, испаряясь при температуре около 78°C.
В блюде остается не его вкус, а результат его работы — глубокий, сложный, округлый букет, который невозможно получить никаким другим способом. Кислотность вина, особенно красного или белого сухого, также играет ключевую роль.
Она помогает размягчить жесткие мышечные волокна мяса, выступая в роли естественного маринада, и балансирует богатство жирных соусов, не давая им стать приторными. Попробуйте приготовить два одинаковых рагу из говядины — в одном с красным вином, в другом с дополнительным количеством бульона.
Первое будет иметь характерную глубину, бархатистость и насыщенность, второе — останется просто вкусным тушеным мясом. Именно поэтому в серьезной кулинарии не используют «кулинарные вина» с добавлением соли — их химический состав искажает процесс.
Нужно обычное, простое вино, которое вы могли бы выпить, потому что в кастрюле происходит его истинное предназначение — не опьянять, а преображать. Отказ от этого ингредиента по каким-либо соображениям — это право любого кулинара.
Но важно понимать, что это сознательный отказ от определенного инструмента, который делает свою работу на молекулярном уровне, и полноценной замены ему не существует.
Автор: Валерия Кистерная
