Зачем замачивать гречку перед варкой: ответ, который удивит

Большинство варит гречку сухой, заливая крупу кипятком сразу из пачки.

Этот быстрый метод даёт приемлемый результат, но не раскрывает потенциал крупы наполовину, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Замачивание гречки на два-три часа в холодной воде меняет всё: время варки сокращается с двадцати минут до пяти-шести. Зёрна успевают набухнуть, и при нагревании им нужно только довести внутреннюю температуру до нужной.

Но главный сюрприз не в скорости. В сырой гречке содержится фитиновая кислота, которая связывает минералы — железо, цинк, кальций — и мешает их усвоению организмом.

При замачивании активируется фермент фитаза, который расщепляет фитиновую кислоту. Через три часа в тёплой воде с добавлением ложки лимонного сока содержание антинутриента снижается на восемьдесят процентов.

Зелёная (необжаренная) гречка требует обязательного замачивания — в ней фитиновой кислоты в три раза больше, чем в коричневой пропаренной. Без вымачивания такая крупа может вызвать тяжесть в желудке.

После замачивания воду обязательно сливают, а крупу промывают. Варить гречку нужно в свежей жидкости в пропорции один к двум, но на сильном огне всего пару минут.

Затем кастрюлю укутывают полотенцем и оставляют на пятнадцать минут — гречка доходит сама, без выкипания полезных веществ. Зёрна получаются рассыпчатыми, но не сухими.

Вкус замоченной гречки отличается кардинально: появляется ореховая нота, исчезает лёгкая горечь, которая часто присутствует у дешёвых сортов. Текстура становится более нежной, почти маслянистой.

Для тех, кто не хочет ждать часами, есть экспресс-метод. Гречку заливают кипятком в термосе в пропорции один к полутора и оставляют на сорок минут — результат идентичен варке с замачиванием.

Такой способ сохраняет максимум витаминов группы В, которые разрушаются при длительном кипячении. Особенно это актуально для вегетарианского рациона, где гречка — основной источник рутина и кверцетина.

Замачивание также влияет на гликемический индекс. У обычной варёной гречки он составляет около пятидесяти единиц, у замоченной и быстро приготовленной — опускается до сорока.

Разница существенна для диабетиков и тех, кто следит за уровнем сахара. Медленное усвоение углеводов даёт длительное чувство сытости без резких скачков инсулина.

Для проращивания зелёную гречку замачивают на восемь-десять часов, затем промывают и оставляют во влажной марле. Через сутки появляются ростки — это уже живая пища с максимальной биодоступностью.

Пророщенная гречка не требует варки вообще, её добавляют в салаты или смузи. Вкус становится сладковатым, напоминающим молодой зелёный горошек.

Даже обычная коричневая гречка выигрывает от получасового замачивания в тёплой воде. После варки она не превращается в «кашу-размазню», даже если чуть передержать на плите.

Зёрна остаются цельными, потому что крахмал уже частично перешёл в воду при замачивании, а при варке не клейстеризуется так агрессивно. Этот метод используют профессиональные повара для гарниров в ресторанах.

Сливную воду после замачивания не выливают — она насыщена витаминами и подходит для поливки комнатных растений. Фитиновая кислота в малых концентрациях действует как природный стимулятор роста.

Подписаться: