Большинство варит гречку сухой, заливая крупу кипятком сразу из пачки.
Этот быстрый метод даёт приемлемый результат, но не раскрывает потенциал крупы наполовину, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Замачивание гречки на два-три часа в холодной воде меняет всё: время варки сокращается с двадцати минут до пяти-шести. Зёрна успевают набухнуть, и при нагревании им нужно только довести внутреннюю температуру до нужной.
Но главный сюрприз не в скорости. В сырой гречке содержится фитиновая кислота, которая связывает минералы — железо, цинк, кальций — и мешает их усвоению организмом.
При замачивании активируется фермент фитаза, который расщепляет фитиновую кислоту. Через три часа в тёплой воде с добавлением ложки лимонного сока содержание антинутриента снижается на восемьдесят процентов.
Зелёная (необжаренная) гречка требует обязательного замачивания — в ней фитиновой кислоты в три раза больше, чем в коричневой пропаренной. Без вымачивания такая крупа может вызвать тяжесть в желудке.
После замачивания воду обязательно сливают, а крупу промывают. Варить гречку нужно в свежей жидкости в пропорции один к двум, но на сильном огне всего пару минут.
Затем кастрюлю укутывают полотенцем и оставляют на пятнадцать минут — гречка доходит сама, без выкипания полезных веществ. Зёрна получаются рассыпчатыми, но не сухими.
Вкус замоченной гречки отличается кардинально: появляется ореховая нота, исчезает лёгкая горечь, которая часто присутствует у дешёвых сортов. Текстура становится более нежной, почти маслянистой.
Для тех, кто не хочет ждать часами, есть экспресс-метод. Гречку заливают кипятком в термосе в пропорции один к полутора и оставляют на сорок минут — результат идентичен варке с замачиванием.
Такой способ сохраняет максимум витаминов группы В, которые разрушаются при длительном кипячении. Особенно это актуально для вегетарианского рациона, где гречка — основной источник рутина и кверцетина.
Замачивание также влияет на гликемический индекс. У обычной варёной гречки он составляет около пятидесяти единиц, у замоченной и быстро приготовленной — опускается до сорока.
Разница существенна для диабетиков и тех, кто следит за уровнем сахара. Медленное усвоение углеводов даёт длительное чувство сытости без резких скачков инсулина.
Для проращивания зелёную гречку замачивают на восемь-десять часов, затем промывают и оставляют во влажной марле. Через сутки появляются ростки — это уже живая пища с максимальной биодоступностью.
Пророщенная гречка не требует варки вообще, её добавляют в салаты или смузи. Вкус становится сладковатым, напоминающим молодой зелёный горошек.
Даже обычная коричневая гречка выигрывает от получасового замачивания в тёплой воде. После варки она не превращается в «кашу-размазню», даже если чуть передержать на плите.
Зёрна остаются цельными, потому что крахмал уже частично перешёл в воду при замачивании, а при варке не клейстеризуется так агрессивно. Этот метод используют профессиональные повара для гарниров в ресторанах.
Сливную воду после замачивания не выливают — она насыщена витаминами и подходит для поливки комнатных растений. Фитиновая кислота в малых концентрациях действует как природный стимулятор роста.
