Жидкий заварной крем с противными мучными шариками заставляет выливать его в раковину и открывать коробку с магазинным десертом.
Оказывается, комки возникают не от плохого рецепта, а от неправильной техники вливания молока.
Горячее молоко вливают в яично-мучную смесь тонкой струёй при непрерывном взбивании венчиком, это знают все. Но мало кто догадывается, что комки можно удалить уже после варки, протерев крем через обычное сито для муки.
Однажды кондитер на кулинарном шоу спас замес за три минуты, перелив неудачный крем в блендер. Погружной блендер разбивает комки за десять секунд, но важно не переусердствовать, иначе крем станет жидким.
Сито с ячейкой не крупнее миллиметра — верный друг даже для комковатого заварного крема. Крем продавливают ложкой, и на выходе получается гладкая масса без единого включения, хоть и теряется около десяти процентов объёма.
Главная причина мучных комков кроется в температуре ингредиентов, которые должны быть одинаково холодными. Холодное молоко, влитое в тёплую яичную смесь, провоцирует свёртывание крахмала раньше времени.
Эксперты по текстуре рекомендуют добавлять муку в яйца, а не наоборот, и перемешивать до полного растворения. Комки образуются, когда сухая мука попадает во влажную среду и покрывается клейстерной оболочкой, не пропускающей жидкость внутрь.
Личный опыт показывает, что масло в конце варки добавляют в ещё горячий крем, а не в начале. Масло делает текстуру шелковистой и убирает мучной привкус, даже если комки уже удалены ситом.
Самый необычный лайфхак — использование кухонного шприца без иглы для выдавливания комков из готового крема. Метод подходит для маленьких объёмов, когда каждый грамм на счету, а сита под рукой нет.
Если крем получился слишком жидким, его доваривают с добавлением растёртого в порошок печенья или кокосовой стружки. Жидкость испаряется, а крошка впитывает лишнюю влагу, превращая крем в начинку для эклеров.
Для загустения также помогает кукурузный крахмал, разведённый в ложке холодной воды. Его вливают при помешивании в кипящий крем, и через минуту масса становится нужной консистенции без дополнительной варки.
Перед использованием крема в торте его охлаждают под плёнкой «в контакт», то есть плёнка касается поверхности. Иначе на коже образуется жёсткая корка, а внутри останется жидкая прослойка — противоположность того, чего ждут от десерта.
Следующее приготовление заварного крема перестанет быть стрессом с молитвой о гладкости. Комки больше не приговор, а лишь временное явление, которое устраняется за пару минут любым из описанных способов.
