Как один кубик сахара убирает горечь из томатного соуса за минуту

Кислые помидоры или томатная паста часто дают горьковатый привкус в соусе и борще.

Горечь — это дубильные вещества из кожицы и семян, которые растворяются при варке, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Кубик рафинада, брошенный в кипящий соус, связывает дубильные вещества в нейтральные соединения. Сахар не только подслащивает, но и химически маскирует горькие ноты.

Почему сахар работает лучше, чем сода

Сода нейтрализует кислоту, но делает соус мыльным на вкус. Сахар оставляет кислотность, но убирает именно горький привкус, не меняя структуру.

Сколько сахара нужно на кастрюлю

Один кубик (5 граммов) на литр соуса. Для борща на три литра достаточно двух кубиков — больше не надо, иначе появится сладкий привкус.

В какой момент добавлять

За пять минут до готовности, когда соус уже уварился до нужной густоты. Сахар не должен кипеть дольше, иначе карамелизуется и даст другой вкус.

Если горечь очень сильная (переваренные семена томатов), кубик кладут в самом начале варки. Но тогда сахар частично улетучится, и эффект ослабнет.

Эксперимент с двумя одинаковыми порциями томатного супа показал: с сахаром горечь не чувствуется, без сахара — отчётливая горчинка после каждого глотка.

Для соуса из консервированных помидоров сахар добавляют всегда. Консервация усиливает дубильные свойства кожицы, и без сахара соус горчит.

Никогда не используйте сахарную пудру — она слишком быстро растворяется и может дать сладкие комки. Только плотный кубик рафинада.

Если сахара нет под рукой, подойдёт полчайной ложки мёда. Мёд содержит фруктозу, которая тоже связывает горечь, но придаёт цветочный аромат.

В соус из свежих помидоров сахар кладут только если помидоры недозрелые. Зелёные помидоры содержат соланин, и сахар его не нейтрализует — такие томаты в соус не годятся.

После добавления сахара соус не досаливают сразу. Соль и сахар в паре усиливают друг друга, и через пять минут вкус может стать приторным.

Для томатной пасты из магазина сахар нужен почти всегда. Дешёвая паста часто имеет горький привкус из-за использования перезрелых помидоров.

Если соус переслащён, его разбавляют лимонным соком, но не уксусом. Уксус даст новую горечь, а лимон — только кислоту.

В заготовках на зиму (лечо, томатный сок) сахар кладут по рецепту, но дополнительный кубик перед закаткой не помешает. Он выступает консервантом.

Сахарный песок работает так же, как рафинад, но его сложнее дозировать. Чайная ложка песка — это примерно те же 5 граммов.

Для соуса болоньезе с мясом сахар обязателен — мясо усиливает горечь томатов. Один кубик на килограмм фарша спасает блюдо от испорченного вкуса.

Горький томатный соус после добавления сахара нельзя кипятить повторно. Горечь вернётся в двойном объёме, и сахар уже не поможет.

Самый простой тест: попробовать соус до сахара и после. Разница заметна даже неопытным дегустаторам — горечь уходит полностью, остаётся приятная кислинка.

В томатном соке сахар не работает — там горечь от семян, которые не варятся. Только процеживание через марлю спасает сок.

Подписаться: