Бытовая техника кажется спасением для тех, кто любит делать запасы.
Но не все продукты переносят отрицательные температуры без потери структуры и пользы.
Технолог общепита с двадцатилетним стажем раскрывает список того, что лучше оставить при комнатной температуре или в холодильнике.
Что происходит с пшеничным хлебом в морозилке
При температуре ниже минус шести градусов крахмал в мякише претерпевает ретроградацию — процесс, обратный клейстеризации.
После разморозки хлеб превращается в резинистую массу, которая крошится и не впитывает влагу. Даже тостер не спасет: поверхность подрумянится, а внутри останется сырая комковатая текстура.
Для сравнения, ржаной хлеб замораживать можно, потому что в нем меньше пшеничного крахмала и больше ферментов. Но любой хлеб с начинкой (пицца, булочки с повидлом) превращается после оттаивания в размокшую кашу.
Повара рекомендуют хранить хлеб в бумажных пакетах при комнатной температуре не более двух суток, а остатки превращать в сухари.
Помидоры: почему они становятся водянистыми и безвкусными
Внутри томата находятся водянистые камеры с семенами, окруженные желеобразной мякотью. При заморозке вода расширяется и рвет клеточные стенки, а при оттаивании вытекает наружу.
Результат — лужица розовой жидкости и безжизненные шкурки, которые даже в суп не добавляют вкуса.
Исключение — приготовление томатной пасты или соуса, где структура не важна. Заморозьте помидоры целиком, затем бросьте в кипящую воду и снимите шкурку одной движением. Но для салатов, сэндвичей или нарезки такой продукт непригоден.
Европейские шеф-повара используют летние помидоры только в сезон, а зимой покупают импортные, не делая варварских запасов.
Творог и мягкие сыры: рассказ о потерянной текстуре
Творог после разморозки расслаивается на сыворотку и сухие, крупитчатые хлопья. Причина — разрушение казеиновых мицелл, которые не восстанавливаются даже при интенсивном перемешивании.
Потеря влаги достигает 30%, а бактериальная микрофлора гибнет, так что на вопрос «можно ли заморозить творог для вареников» технологи отвечают однозначно: нет.
Мягкие сыры вроде моцареллы или рикотты превращаются в резину, а голубые сыры с плесенью после заморозки приобретают горькое аммиачное послевкусие.
Твердые сорта (пармезан, чеддер) допустимо хранить в морозилке, но предварительно натерев на терке. В таком виде они не потеряют вкус при добавлении в горячие блюда прямо из замороженного состояния.
Зелень и яйца в скорлупе: неожиданные запреты
Укроп, петрушка и кинза после оттаивания превращаются в слизистую темную массу. Лучший способ сохранить зелень — высушить или засолить.
Исключение — шпинат и щавель, которые идут на супы или пироги, где внешний вид не критичен. Замораживать их лучше в виде пюре с небольшим количеством масла.
Куриные яйца в скорлупе трескаются при заморозке из-за расширения жидкости, а вытекшее содержимое портит соседние продукты.
Отварные яйца в скорлупе тоже не годятся: белок становится дряблым и водянистым. Единственный способ — разбить сырые яйца в контейнер, взбить и заморозить как омлетную смесь, причем употребить ее в течение месяца.
Хранить дольше нельзя из-за риска размножения психрофильных бактерий.
