Мясо, только что из холодильника, отправленное на раскаленную сковороду, — самая распространенная ошибка домашних кулинаров, из-за которой стейк получается жестким и сухим, сколько ни старайся.
Профессиональные повара знают секрет: мясу нужно дать согреться до комнатной температуры, и тогда результат будет ресторанным, а не "подошвенным", сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Когда холодный кусок мяса попадает на горячую сковороду, внешний слой моментально схватывается корочкой, а внутри мясо остается холодным и начинает готовиться уже за счет остаточного тепла.
В итоге снаружи пережарено, внутри сыро, а середина, которая должна быть сочной, получается резиновой и безвкусной.
Мясо комнатной температуры прогревается равномерно от края до центра, и прожарка получается идеальной, какой бы степень вы ни предпочитали. Сок остается внутри, а не вытекает на сковороду, и стейк тает во рту, а не жуется полчаса, отдавая резиной и разочарованием.
Особенно важен этот час для толстых кусков мяса, например, ростбифа или стейка толщиной в палец.
Разница в температуре между центром и поверхностью в холодном мясе настолько велика, что добиться равномерной прожарки практически невозможно без специальной техники су-вид.
Для птицы и рыбы правило работает так же, но с поправкой на безопасность: не держите их при комнатной температуре дольше часа, чтобы не размножались бактерии.
Но даже полчаса на столе существенно улучшают результат, и курица получается сочной, а не сухой, как обычно бывает.
Если времени в обрез, заверните мясо в пакет и опустите в теплую воду на 15-20 минут. Это ускорит процесс нагрева без риска размножения бактерий, и стейк будет готов к жарке гораздо быстрее, чем при естественном отогреве на столе.
И последнее: солить мясо лучше сразу после того, как достали из холодильника, чтобы соль успела проникнуть вглубь и распределиться равномерно.
За час при комнатной температуре соль сделает свое дело, и вкус готового блюда будет насыщенным и глубоким, экономя на специях и соусах, которыми обычно маскируют неудачную прожарку.
Автор: Валерия Кистерная
