Мясо — продукт, который готовят практически в каждой семье, но далеко не у всех получается сочным и мягким, особенно если это стейк или цельный кусок, а не фарш.
Многие уверены, что соль помогает мясу раскрыть вкус и натирают его задолго до готовки, а потом удивляются, почему стейк получился сухим и жестким, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Оказывается, секрет идеальной текстуры кроется в моменте, когда соль встречается с мясом.
Соль, попавшая на сырое мясо задолго до жарки, вытягивает из него влагу, которая собирается на поверхности, а потом испаряется на сковороде, оставляя кусок сухим и безжизненным.
Даже если потом закрыть сок внутри корочкой, основная потеря уже произошла, и мясо будет жестким, сколько ни выдерживай его в маринаде или под крышкой.
Правильный подход — солить мясо непосредственно перед тем, как оно отправится на сковороду, или даже после того, как корочка уже схватилась.
В этом случае соль не успевает вытянуть влагу из глубины, а остается на поверхности, придавая блюду нужный вкус, но не разрушая его структуру и не лишая сочности.
Для толстых кусков мяса, которые готовятся долго, существует компромиссный вариант: посолить за 40-60 минут до жарки, но не раньше. За это время соль успеет проникнуть вглубь, вытянув влагу, но потом мясо её обратно впитает, и структура волокон станет более нежной, чем при поздней солке.
Маринады на основе кислоты (уксус, вино, лимон) работают по-другому: они размягчают мясо, разрушая коллаген, но если передержать, делают его рыхлым и безвкусным. Время выдержки зависит от типа мяса и кислоты, и солить такие маринады лучше в конце, чтобы не усилить вытягивание влаги.
Для фарша и котлет соль не так опасна, потому что жир и добавки компенсируют потерю влаги, но и здесь лучше не солить задолго до формовки.
Соль изменяет структуру белка, делая фарш более плотным, и котлеты могут получиться резиновыми, если долго лежали в соленом виде.
И последнее: если вы всё же посолили мясо заранее, не жарьте его на сухой сковороде — используйте масло, которое создаст барьер и запечатает влагу внутри.
И никогда не прокалывайте мясо вилкой при переворачивании, чтобы сок не вытек, и тогда даже посоленное заранее блюдо получится сочным и вкусным.
Автор: Валерия Кистерная
