Зачем в кипящий бульон бросают яичную скорлупу при варке

Мясной или куриный бульон часто получается мутным из-за свёрнутого белка и жировых частиц.

Процеживание через марлю помогает, но отнимает время, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Чистая яичная скорлупа, брошенная в кипящий бульон, собирает на себя все взвешенные частицы. Пористая структура скорлупы работает как природный коагулянт.

Для чего скорлупа лучше яичного белка

Яичный белок сворачивается хлопьями и плавает на поверхности, не собирая мелкую муть. Скорлупа опускается на дно и притягивает взвесь по всей толще бульона.

Как подготовить скорлупу

Взять скорлупу от двух сырых яиц, тщательно вымыть и высушить. Растолочь на кусочки размером 1-2 см, но не в порошок.

Когда и как бросать в бульон

Бросить скорлупу за 10 минут до готовности бульона. После этого бульон не мешать и не кипятить сильно.

Через 10 минут скорлупу вылавливают шумовкой вместе с прилипшей мутью. Бульон становится прозрачным, как слеза.

Эксперимент показал, что бульон со скорлупой на просвет прозрачный, а контрольный — мутный. Разница видна даже невооружённым глазом.

Никогда не используйте скорлупу от варёных яиц. Она уже потеряла пористую структуру и не будет собирать муть.

Если скорлупа опустилась на дно и её не видно, её вылавливают ситечком, проводя по дну. Муть прилипнет к ситечку вместе со скорлупой.

Для рыбного бульона скорлупа особенно полезна — он мутится сильнее мясного. Двух скорлуп достаточно на 3 литра.

Скорлупу можно использовать повторно, промыв и высушив. Но эффективность снижается вдвое, так как поры забиваются.

Если бульон уже остыл и стал мутным, его снова кипятят со скорлупой. Эффект будет, но хуже, чем при первичной варке.

Скорлупа не влияет на вкус бульона, даже если была плохо вымыта. Минералы из скорлупы переходят в бульон, делая его богаче кальцием.

Для осветления студня и холодца скорлупа тоже работает. Но там её бросают перед вторым кипячением.

После вылова скорлупы бульон не процеживают — все мелкие частицы уже прилипли. Экономия времени и марли.

Самый дешёвый осветлитель — скорлупа от завтрашней яичницы. Не нужно покупать специальные порошки для прозрачности бульона.

Если скорлупа не помогла, значит, бульон перекипел или был слишком жирным. Жир не осветляется скорлупой, его снимают ложкой.

Для костного бульона, который варят сутки, скорлупу бросают за час до конца. За это время она успевает собрать всю муть.

Скорлупа от перепелиных яиц работает лучше куриной из-за большей пористости. Но их нужно в три раза больше по количеству.

После осветления бульона скорлупу не выбрасывают в раковину — она забивает сифон. Только в мусорное ведро.

Скорлупу хранят в сухом месте в бумажном пакете. Пластиковый пакет задерживает влагу, и скорлупа плесневеет.

Однажды попробовав, кулинары перестают мучиться с процеживанием. Скорлупа делает бульон идеально прозрачным без лишних хлопот.

Подписаться: