Большинство домохозяек трут свёклу на тёрке и тушат её отдельно, но цвет всё равно уходит в оранжевый или бурый.
Технологи пищевых производств знают секрет: кислотная среда сохраняет бетаин — тот самый пигмент, который делает борщ красным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Достаточно добавить в свекольную зажарку чайную ложку уксуса или лимонного сока на этапе пассеровки, и цвет останется малиновым даже на третий день. Без кислоты щелочная среда бульона разрушает пигмент за 15 минут кипения.
В профессиональных кухнях свёклу сначала запекают в фольге целиком при 200 градусах 40 минут, а потом трут и добавляют в суп в самом конце. Запечённая свёкла не отдаёт цвет бульону сразу, а сохраняет его внутри себя.
Эксперимент с тремя кастрюлями борща доказал: запечённая свёкла, внесённая за 5 минут до готовности, даёт насыщенный рубиновый оттенок. Тушёная в уксусе даёт яркий, но слегка кисловатый привкус, а варёная без кислоты — бледно-розовую воду.
Второй секрет красного борща — свёкла не должна вариться дольше 10 минут в жидкой среде. Всё время варки корнеплод проводят в духовке или микроволновке, а в суп попадает уже готовым.
Ресторанный трюк: свёклу трут на крупной тёрке, сбрызгивают лимонным соком и прогревают в сухой сковороде 3 минуты. Затем перекладывают в миску, заливают парой ложек горячего бульона и только после этого отправляют в кастрюлю.
Бульон для борща варят на говяжьей грудинке с костью, добавляя морковь и лук целиком. Эти овощи отдают золотистый цвет, который в сочетании со свёклой даёт глубокий красный оттенок.
Многие хозяйки ошибочно добавляют томатную пасту в зажарку вместе со свёклой, убивая цвет. Томаты закисляют среду, но их добавляют в самом конце, за минуту до выключения.
Лучшая томатная паста для борща — с минимальным содержанием соли и сахара, концентрацией не менее 25%. Дешёвые пасты с крахмалом мутят бульон и делают цвет грязным.
Для ослепительного оттенка в тарелку перед подачей добавляют отдельно сваренную свекольную «заправку». Очищенную сырую свёклу трут, заливают кипятком с уксусом, настаивают 10 минут и сливают жидкость — это концентрат цвета.
Капуста для борща должна быть белокочанной, осенних сортов, без зелёных листьев. Молодая капуста разваривается быстрее свёклы и делает бульон мутным.
Важный нюанс: свёклу выбирают тёмно-бордовую, с кольцами без белых прожилок — это сорта «Бордо», «Цилиндра». Столовая свёкла с белыми кругами даёт блеклый цвет даже при правильной обработке.
Некоторые повара используют секретный ингредиент — ложку свёкольного кваса или рассола из-под маринованных овощей. Кислая среда и готовый бетаин работают мгновенно.
Сравнение цветовой гаммы борщей на кулинарном конкурсе показало: лучший образец получился у того, кто не варил свёклу вообще. Корнеплод был натёрт и залит кипятком с лимоном отдельно, а в суп попал за секунду до подачи.
Если борщ всё же побледнел, спасает щепотка лимонной кислоты, разведённая в ложке бульона. Её вливают за 2 минуты до выключения и активно размешивают — цвет возвращается чудесным образом.
Горячий борщ должен настояться под крышкой минимум 30 минут. За это время свёкла отдаёт остатки пигмента в бульон, а капуста пропитывается ароматами.
Подают блюдо с ложкой сметаны и мелко рубленной зеленью укропа. Сметана создаёт контрастный розовый узор на красной поверхности, а не гасит цвет, как многие думают.
Так что следующий борщ не будет похож на грязную лужу. Три простых правила: кислота, короткая варка свёклы и запекание вместо тушения — и суп станет визитной карточкой хозяйки.
