Классический рецепт котлет требует размоченного в молоке батона, и многие свято верят, что без хлеба котлеты развалятся или будут резиновыми.
Но что делать, если батона нет, а котлет хочется, и в голову приходит крахмал как возможная замена, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Эксперимент с крахмалом может дать неожиданно хороший результат, но с одной оговоркой: крахмал работает иначе, чем хлеб. Хлеб придает котлетам воздушность и удерживает влагу за счет клейковины, а крахмал работает как загуститель и связующее звено.
Если добавить крахмал в фарш, котлеты получатся очень нежными, почти суфлейными, но при этом они будут хуже держать форму. Крахмал не дает той пористой структуры, как хлеб, поэтому масса становится более плотной и однородной.
Результат удивил: котлеты получились сочными и мягкими, но текстура была непривычной, больше напоминающей куриные биточки, чем классические мясные котлеты.
Важно помнить, что крахмал нужно добавлять в минимальных количествах, буквально чайную ложку на полкило фарша, иначе котлеты превратятся в резиновые подошвы. Лучше использовать картофельный крахмал, кукурузный дает чуть другую текстуру.
Кстати, крахмал отлично работает в сочетании с небольшим количеством воды или сливок, если их взбить в пену и вмешать в фарш. Это создает эффект воздушности, похожий на хлебный, но без лишних углеводов.
Некоторые повара вообще не используют хлеб, заменяя его крахмалом и льдом, мелко наколотым в блендере. Лед при жарке тает, создавая пар, и котлеты получаются невероятно сочными, с хрустящей корочкой и нежной серединой.
В сухом остатке: если батона нет, крахмал спасет ситуацию, но текстура будет отличаться от классической, так что предупредите домашних, чтобы не ждали привычных с детства котлет.
Автор: Валерия Кистерная
