Жареная рыба — блюдо простое и быстрое, но именно с ним часто случается катастрофа: нежная панировка превращается в мокрую кашицу и отваливается кусками, оставляя рыбу голой, а сковороду в горелых разводах.
Многие винят плохую муку, но причина глубже, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Главная проблема — влага, которая выделяется из рыбы при нагреве. Если кусок рыбы влажный, мука напитается соком еще до того, как масло успеет создать корочку, и получится клейстер вместо защиты.
Профессиональные повара перед панировкой тщательно просушивают рыбу бумажным полотенцем и даже дают ей полежать на решетке в холодильнике. Чем суше поверхность, тем лучше схватится мука и тем хрустящее будет корочка.
Второй важный момент — температура масла. Если масло недостаточно горячее, панировка будет впитывать жир и размокать, а не жариться.
Рыба должна шипеть при попадании на сковороду, и масла должно быть достаточно, чтобы она не касалась дна сухими участками. Однажды шеф-повар из рыбного ресторана поделился секретом: он смешивает муку с небольшим количеством кукурузного крахмала и добавляет туда специи.
Крахмал дает дополнительный хруст и лучше держится на поверхности, даже если рыба немного влажновата. Кстати, если вы жарите рыбу с кожей, мука нужна только на мясной стороне, кожу можно не панировать.
Она сама даст хруст, если сделать на ней надрезы и хорошо просушить перед жаркой. Некоторые ошибочно думают, что чем больше муки, тем лучше корочка, но это не так.
Лишняя мука просто отвалится в масло, поэтому после панировки нужно обязательно стряхнуть излишки, оставив только тонкий равномерный слой. В общем, чтобы панировка держалась и хрустела, нужно подсушить рыбу, прогреть масло и не жадничать со специями в муке.
Автор: Валерия Кистерная
