Любая хозяйка знает: грибы нужно тщательно мыть, чтобы убрать песок и лесной мусор.
Но если посмотреть на работу французских шеф-поваров, они часто вообще не моют грибы, а только чистят щеточкой или протирают влажной тряпкой, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет в том, что грибы, как губка, впитывают воду при мытье. Набравшись влаги, они при жарке не жарятся, а варятся в собственном соку, теряя аромат и становясь резиновыми вместо золотистых и хрустящих.
Профессионалы предпочитают чистить грибы сухим способом: щеточкой счищают песок, ножом обрезают поврежденные места и протирают влажным полотенцем. Так грибы остаются сухими и при жарке мгновенно схватываются корочкой.
Если грибы сильно загрязнены, их можно быстро сполоснуть под проточной водой и сразу обсушить полотенцем, но ни в коем случае не замачивать. Каждая лишняя секунда в воде крадет вкус и текстуру.
Шеф-повар из французского ресторана показал, как жарить шампиньоны: он режет их сухими, бросает на раскаленную сковороду с маслом и не трогает минуту, пока не появится корочка. Вода из немытых грибов не выделяется, и они получаются идеальными.
Для лесных грибов, особенно белых, сухая чистка особенно важна, потому что их аромат бесценен и легко вымывается водой. Лучше потратить время на щеточку, чем смыть весь лесной дух в раковину.
Кстати, замороженные грибы тоже лучше жарить без размораживания, бросая прямо в масло. Лишняя вода при разморозке сделает их вареными, а не жареными.
В итоге, эксперимент с отказом от мытья грибов может открыть новый, более насыщенный вкус привычных блюд, особенно если грибы не с грядки, а из чистого леса.
Автор: Валерия Кистерная
