Каждый, кто готовит плов, знает: рис нужно промывать до прозрачной воды, иначе он слипнется и превратится в кашу.
Но в некоторых кухнях, например, в иранской, рис для плова не моют, а замачивают в соленой воде, и результат оказывается совершенно иным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Немытый рис содержит крахмальную пыль на поверхности, которая при варке делает зерна более клейкими. Для плова, где нужна рассыпчатость, это обычно минус, но если вы готовите плов в казане с правильной технологией, крахмал может сыграть на руку.
При варке в казане с зирваком (мясо, морковь, лук) крахмал с немытого риса помогает создать на дне золотистую корочку — "зирвак", которая считается деликатесом. В промытом рисе этой корочки не будет, потому что крахмал смыт.
Однако риск велик: если вы не уверены в своем казане и опыте, немытый рис может слипнуться в плотный комок, особенно если сорт риса не предназначен для плова. Промытый рис прощает больше ошибок.
Узбекский повар показал, как готовят плов в Самарканде: рис замачивают в подсоленной воде на час, а потом закладывают в казан, не промывая. Крахмальная пыль дает ту самую корочку, а зерна остаются рассыпчатыми за счет правильной технологии.
Если вы решили не мыть рис, выбирайте сорта с высоким содержанием амилопектина, такие как девзира или лазер, которые меньше слипаются. Обычный круглозерный рис без промывки гарантированно превратится в кашу.
Важно помнить, что замачивание перед варкой обязательно, даже если вы не моете рис. Оно убирает излишки крахмала и позволяет зернам набрать влагу, чтобы они не лопались при варке.
В итоге, мыть или не мыть рис для плова — выбор между безопасностью и аутентичностью, но если вы готовы рискнуть, результат может превзойти ожидания.
Автор: Валерия Кистерная
