Только что испечённая буханка так соблазнительно пахнет, что рука сама тянется к ножу, чтобы отрезать первый, самый вожделенный ломоть.
Этот порыв понятен, но именно он разрушает всё, что вы так старательно создавали в течение долгих часов замеса, расстойки и выпечки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Горячий мякиш — это клейкая, влажная масса, в которой крахмал ещё не завершил процесс желатинизации, а структура клейковины не стабилизировалась. Нож не режет его, а мнёт, сминает и рвёт, превращая в липкий ком, а корка, ещё не успевшая затвердеть, крошится под лезвием неприглядной грубой крошкой.
Хлебу, как и хорошему вину или важному решению, необходимо отдохнуть и остыть. В процессе охлаждения влага, бурлящая в центре, равномерно распределяется по всему объёму, мякиш «собирается», уплотняется и приобретает ту самую упругую, воздушную структуру, а корка становится хрустящей, но не ломкой.
Идеально дать хлебу отдохнуть на решётке не менее двух-трёх часов, а для больших деревенских буханок — и вовсе половину суток. Только тогда вы получите возможность нарезать его тонкими, идеальными ломтиками, которые не развалятся под маслом или паштетом.
Это ожидание — финальный, самый трудный этап выпечки. Оно учит ценить отсроченное наслаждение и уважать законы физики, которые сильнее нашего сиюминутного желания. Терпение будет вознаграждено не только эстетикой, но и чистотой вкуса каждой крошки.
Автор: Валерия Кистерная
