Масло, только что налитое на сковороду, ведет себя как недружелюбный хозяин — оно холодное, вязкое и отталкивает еду, заставляя ее прилипать.
Его нужно познакомить с жаром, дождаться момента, когда оно станет текучим, легким и готовым к работе, и этот момент имеет четкий визуальный сигнал, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Первые легкие волны, побежавшие от краев сковороды, говорят лишь о начале пути. Истинная готовность наступает, когда поверхность масла начинает слегка мерцать и дрожать, а от центра идет едва уловимый, но отчетливый горячий воздух — вот теперь можно бросать первый ингредиент.
Если же вы ждете появления явного, густого дыма, вы уже опоздали — это сигнал о точке горения, когда масло не просто нагрелось, а начало разлагаться, приобретая канцерогенные свойства и горький привкус, который передастся всей еде.
Для разных масел эта точка наступает при своей температуре: рафинированное подсолнечное держится дольше, нерафинированное оливковое дымит быстро, а топленое масло гхи, лишенное белков и влаги, спокойно выдерживает самые высокие температуры, идеальные для жарки.
Правильно нагретое масло создает мгновенную защитную корочку, которая запечатывает соки внутри куска мяса или рыбы. Продукт не тушится в собственном соку, а именно жарится, что и дает ту самую текстурную разницу между стейком из ресторана и серой подошвой с домашней плиты.
Научиться ловить этот момент — значит, освоить азбуку жарки. В следующий раз не торопитесь, дайте сковороде и маслу время договориться друг с другом, и вы увидите, как еда начинает вести себя уважительно, легко отставая от дна и благодаря вас идеальной корочкой.
Автор: Валерия Кистерная
