Казалось бы, что может быть проще, чем сварить бульон?
Залил мясо водой и оставил томиться, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но именно на этом этапе кулинары разделяются на два непримиримых лагеря: одни настаивают на плотно закрытой крышке, другие — на приоткрытой. И правда, как это часто бывает, зависит от цели.
Если ваша задача — прозрачный, чистый бульон для консоме или легкого супа, крышку нужно оставить приоткрытой или вовсе не накрывать кастрюлю. При слабом кипении пар свободно уходит, не позволяя температуре внутри стать слишком высокой и не взбивая жир и белки в мутную эмульсию.
Такой бульон будет светлым, как слеза, с отчетливым, деликатным вкусом. Все ноты — курицы, овощей, перца — будут звучать по отдельности, создавая прозрачную симфонию.
Это выбор перфекционистов, готовых потратить несколько часов на почти медитативное наблюдение за едва колеблющейся поверхностью. Но если вам нужен наваристый, насыщенный бульон для солянки, рассольника или густого супа, крышку стоит закрыть.
Более высокая температура и давление лучше вытягивают из костей коллаген, жиры и экстрактивные вещества, делая отвар плотным, желеобразным и мутноватым. Такой бульон — это уже не фон, а полноценное блюдо, основа с характером.
Он прощает меньше ошибок, так как его сложнее пересолить или переперчить. Выбирайте способ, исходя из финальной цели, и помните: первый требует внимания, второй — терпения. И тот, и другой сделают ваш суп памятным.
Автор: Валерия Кистерная
