Правило «один литр воды на сто грамм макарон» кочует из поваренной книги в поваренную книгу, став священной коровой для домашних кулинаров.
Однако в Италии, на родине пасты, этот догмат давно подвергли сомнению и нашли ему гораздо более практичную и эффективную альтернативу, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
При варке в небольшом объеме воды крахмал, который активно выделяется из макарон, не растворяется безвозвратно, а остается в кастрюле, создавая густой, насыщенный отвар. Эта мутная жидкость – настоящее золото для соуса, его лучший загуститель и связующее звено.
Она помогает соусу обволакивать каждую макаронину, а не скатываться с нее. Сама паста в такой крахмалистой среде варится немного иначе, становясь более плотной и упругой.
Вода закипает быстрее, а за счет высокой концентрации крахмала температура кипения становится чуть выше, что способствует лучшему приготовлению изнутри. Энергия не тратится впустую на нагрев лишних литров.
Автор лично наблюдала, как хозяйка небольшой траттории в Романье готовила тальятелле в широкой неглубокой сковороде, где вода едва покрывала макароны. Она постоянно подливала немного бульона и активно перемешивала, а в конце соединяла пасту с соусом в этой же сковороде, добиваясь невероятно кремовой текстуры без единой капли сливок.
Этот метод требует большего внимания и постоянного помешивания, чтобы макароны не слиплись. Но игра стоит свеч, ведь вы получаете не просто сваренные изделия и отдельный соус, а единое, гармоничное блюдо, где все компоненты неразрывно связаны между собой. Это философия, а не просто техника.
Попробуйте в следующий раз сварить спагетти в кастрюле, где вода их лишь слегка покрывает. Сохраните крахмальную воду и добавьте пару ложек к соусу из томатов и оливкового масла. Вы удивитесь, как обычная паста превратится в ресторанное блюдо с бархатистой, идеально однородной текстурой.
Автор: Валерия Кистерная
