Соусники с ледяной крошкой рядом с мясорубкой на профессиональной кухне могут сбить с толку непосвященного.
Зачем лед в процессе, где и так достаточно влаги, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Ответ кроется в фундаментальном свойстве белка – сворачиваться и выталкивать воду при интенсивном нагревании.
Длительный контакт фарша с теплыми руками и комнатной температурой запускает процесс денатурации белков еще до тепловой обработки. Они начинают сжиматься, теряя свою влагоудерживающую способность, и будущая котлета обречена на сухость.
Лед становится щитом, защищающим мясо от преждевременного теплового шока. Холод не только сохраняет структуру, но и физически помогает смешать ингредиенты.
Жир, который является главным проводником сочности, остается твердым и равномерно распределяется между волокнами, а не плавится в руках. При жарке он будет таять постепенно, пропитывая мясо изнутри, а не вытекать на сковороду.
Один мясник из Грузии, у которого автор учился готовить хинкали, бросал в фарш для начинки целые горсти колотого льда. Его секрет был в том, что лед, превращаясь в воду, создавал тот самый знаменитый бульон внутри пельменя, не делая фарш жидким и неудобным для лепки до самой готовки.
Ключевой момент – использовать именно мелкий лед, а не просто холодную воду. Лед тает медленно и постепенно, успевая впитаться в мышечные волокна, а не просто делает фарш мокрым. Достаточно 50-100 граммов льда на килограмм мяса, чтобы получить кардинально иную, более нежную и сочную текстутуру.
Попробуйте приготовить две порции домашних бургеров – по классическому рецепту и с добавлением горсти колотого льда в фарш перед самым замесом. Вы сразу почувствуете разницу: первые будут плотными и немного суховатыми, а вторые – сочными, почти тающими во рту, с идеальной текстурой.
Автор: Валерия Кистерная
