Правило «чем сильнее огонь, тем наваристее бульон» оказывается одним из самых вредных кулинарных мифов.
Настоящий элитный бульон, тот самый, что подают в французских ресторанах, готовится без малейших признаков кипения, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Его главный враг – это бурлящие пузыри, а не медленный огонь. При интенсивном кипении жир и белки, выделяющиеся из мяса и костей, эмульгируются с водой.
Они разбиваются на мельчайшие частицы, которые навсегда остаются в бульоне, делая его мутным и придавая ему грубый, «скотский» привкус. Весь сор оказывается в тарелке, а не удаляется.
Метод томления на грани закипания, когда со дна поднимаются лишь единичные пузырьки, позволяет всем примесям коагулировать в крупные, легкие хлопья. Они не разбиваются, а собираются на поверхности в виде серой пены, которую очень удобно снимать шумовкой.
В результате бульон остается абсолютно прозрачным, как янтарь. Однажды автору довелось провести весь день на кухне русского ресторана, где бульон для ухи готовился в огромном котле, стоявшем на самом маленьком огне.
Повар называл это «бульонным сном» и лишь изредка подходил, чтобы снять рождающуюся пену. Аромат в котле был настолько чистым и глубоким, что его хотелось пить, как парфюм.
Такой способ требует времени и невероятного терпения, но он же и экономит силы. Бульон не нужно многократно процеживать и осветлять яичным белком – он изначально рождается идеальным. Его вкус становится утонченным, деликатным, где можно различить каждую нотку – и моркови, и лука, и самого мяса.
Попробуйте приготовить следующий куриный суп, не доводя его даже до слабого кипения. Просто томите его под крышкой при 95 градусах несколько часов. Вы получите не мутную жидкость, а кристальный отвар, который станет настоящим произведением искусства в вашей суповой коллекции.
Автор: Валерия Кистерная
