Все знают, что картофель фри должен быть хрустящим снаружи и воздушным внутри.
Добиться этого в домашних условиях сложно, но один научный трюк меняет все, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Речь идет о предварительном отваринии клубней в подщелоченной воде, который используют шефы лучших гастропабов. Пищевая сода, добавленная в воду для варки, кардинально меняет pH среды.
Щелочь активно разрушает пектины – природный клей, скрепляющий клетки картофеля по всей его поверхности. В результате внешний слой становится слегка рыхлым и шероховатым, напоминая мелкую наждачную бумагу.
Именно эта шероховатость и есть ключ к феноменальной хрустящести. При последующей жарке крахмал лучше связывается с поверхностью, образуя не гладкую, а пористую, невероятно толстую и прочную корочку. Масло не проникает глубоко внутрь, но создает идеальную хрустящую оболочку.
Автор впервые попробовал этот метод, готовя стейк-хаусный картофель по рецепту из старой поваренной книги. Разница с обычным отварным картофелем была шокирующей – корочка напоминала стеклянную глазурь, она звенела при разрезании ножом. Внутри же картошка оставалась нежной, как пюре.
Важно не переборщить со временем – пяти-семи минут бланширования в кипящей воде с половиной чайной ложки соды вполне достаточно. Картофель должен быть готов лишь на пару миллиметров вглубь, его края должны стать чуть полупрозрачными, но сердцевина обязана оставаться сырой.
После такой обработки клубни нужно хорошо обсушить и осторожно встряхнуть в миске – поврежденные края создадут ту самую желанную патинаму. Эта каша из крахмала и есть главный союзник повара в борьбе за идеальный хруст.
Обжаривайте такой картофель в хорошо разогретом фритюре или в духовке с большим количеством масла.
Автор: Валерия Кистерная
