Существует устойчивое убеждение, что грибы нужно солить в самом конце готовки, иначе они пустят сок и превратятся в вареную массу.
Этот совет не лишен логики, но у него есть серьезная альтернатива, которую используют для получения совершенно иного результата, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если посолить измельченные грибы сразу, на сухую сковороду, соль буквально выжмет из них влагу. Этот сок быстро выпарится на сильном огне, оставив грибы интенсивно обжариваться в собственном концентрированном бульоне. Они не тушатся, а карамелизуются, приобретая мощный, глубокий грибной вкус.
Влага — главный враг жарки, и этот метод позволяет избавиться от нее максимально быстро и эффективно. Грибы не плавают в собственном соку, а сразу начинают подрумяниваться, их края зажариваются и становятся хрустящими. Это способ для тех, кто ценит в грибах их плотную, почти мясную текстуру.
Метод у охотника в Карпатах, который готовил таким образом свежесобранные лисички. Он высыпал их на раскаленную сковороду, сразу щедро солил и активно помешивал, пока весь пар не уходил. Грибы получались сухими, поджаристыми и невероятно ароматными.
Ключ к успеху — это достаточно высокая температура и широкая сковорода, где грибы лежат в один слой. Если их сложить горкой, они действительно начнут тушиться, и результат будет плачевным. Нужно дать им пространство для свободного испарения влаги.
Попробуйте приготовить одну порцию шампиньонов классическим способом, а вторую — с солением в начале.
Вы получите два абсолютно разных продукта: первый — нежный и сочный, второй — упругий и с концентрированным вкусом, идеальный для тостов или пасты. Оба способа имеют право на жизнь, просто они ведут к разным целям.
Автор: Валерия Кистерная
