Шеф-повара используют один и тот же чеснок по-разному, чтобы дирижировать его вкусом в блюде.
Время его попадания на сковороду — это не педаль газа, а тонкий регулятор остроты, который превращает простой ингредиент в многогранный инструмент, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если обжарить чеснок в самом начале, вместе с луком или морковью, его жгучие соединения полностью распадутся под воздействием долгого нагрева. На выходе вы получите лишь мягкий, сладковатый аромат, который будет служить лишь фоном, основой для соуса или бульона.
Он потеряет свою агрессию, но обретет невероятную глубину. Совсем иная судьба ждет зубчик, попавший в блюдо на последних минутах готовки.
Его эфирные масла и аллицин — источник знаменитой жгучести — не успеют разрушиться и проявят себя во всей красе. Такой чеснок будет ярким, свежим и дерзким, как в салате или в соусе песто.
Автор как-то наблюдал за работой повара в сицилийской траттории, который готовил один и тот же томатный соус дважды. В первом случае он бросал раздавленный зубчик в оливковое масло самым первым, и соус получался бархатным и сложным.
Во втором — втирал свежий чеснок в тарелку перед подачей, и соус взрывался ярким, почти дерзким характером. Это знание позволяет играть с акцентами, не меняя рецепта.
Хотите нежный, сливочный вкус тушеных овощей — закладывайте чеснок в начале. Мечтаете о пикантной остроте в жареном картофеле — добавьте измельченный зубчик за минуту до готовности, просто чтобы он прогрелся. Разница будет колоссальной.
Ошибка многих домашних кулинаров в том, что они всегда используют чеснок одинаково. Они лишают себя целой палитры вкусов, существующих в одном зубчике. Понимание этой простой хронологии — первый шаг от простого исполнения рецепта к настоящему кулинарному творчеству.
Попробуйте приготовить простейший аглио э олио, добавив чеснок в самом конце. Вы удивитесь, насколько это блюдо отличается от классической версии с прозрачными, карамелизованными дольками. Оно станет гимном свежести и мощи этого удивительного продукта.
Автор: Валерия Кистерная
