Слышали строгое правило — солить мясо нужно прямо на сковороде, иначе оно пустит сок.
На самом деле, этот миф давно развенчан серьезными кулинарными исследованиями, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессионалы знают, что раннее соление способно преобразить даже самую простую говядину. Соль — это не просто приправа, а мощный инструмент управления влагой.
Попадая на поверхность стейка, она сначала действительно вытягивает клеточную жидкость на поверхность. Этот рассол не уходит вглубь, а остается снаружи, образуя концентрированный солевой раствор.
Примерно через сорок минут начинается обратный процесс, и этот рассол с растворенными в нем белками начинает медленно впитываться назад. Молекулы соли проникают вглубь волокон, равномерно пропитывая мясо изнутри.
Поверхность же стейка становится абсолютно сухой, что является ключевым фактором для формирования корочки. Именно эта сухая поверхность и есть главный секрет.
Вода — главный враг жарки, так как она охлаждает сковороду и мешает реакции Майяра. Без излишков влаги мясо моментально схватывается на раскаленной поверхности, создавая ту самую хрустящую, благоухающую корочку.
Внутренняя структура мяса также меняется — белки успевают немного денатурировать, что помогает стейку лучше удерживать собственные соки во время термической обработки. В итоге вы получаете мясо с феноменальной корочкой снаружи и невероятно сочное внутри. Это не магия, а чистая пищевая химия.
Один мясник из Аргентины как-то поделился наблюдением: он всегда солит мясо для своего семейного ужина утром, оставляя его на решетке в холодильнике. По его словам, такая выдержка не только подсушивает поверхность, но и позволяет кристаллам соли полностью раствориться, обеспечивая более глубокий и целостный вкус.
Попробуйте этот метод с толстым рибаем, и вы больше никогда не вернетесь к старому способу. Разница настолько очевидна, что ее невозможно игнорировать — стейк получается на уровне хорошего стейк-хауса. Просто посолите его, оставьте на решетке в прохладном месте и забудьте на час.
Автор: Валерия Кистерная
