Топленое масло, или гхи, кажется нам продуктом для восточных пловов и индийской кухни.
Оказывается, его возможности гораздо шире, и в выпечке оно творит настоящие чудеса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет кроется в его уникальном молекулярном составе, который кардинально отличается от обычного сливочного масла. В процессе томления из масла удаляется вся вода и молочные белки.
Остается почти стопроцентный чистый молочный жир, лишенный каких-либо примесей. Именно это свойство и делает его волшебным ингредиентом для сдобного, песочного и даже дрожжевого теста.
Безводная структура гхи позволяет ему создавать более хрупкую и рассыпчатую текстуру, так как в тесте не образуются клейкие комочки. Песочное тесто буквально тает во рту, приобретая тот самый «песочный» эффект, которого так сложно добиться с обычным маслом.
Оно не дает той же эластичности, что и холодное сливочное, но для определенных видов выпечки это скорее плюс. Аромат топленого масла — это отдельная история, глубокий ореховый оттенок, который невозможно получить другим способом.
Он не доминирует, а лишь обволакивает выпечку теплым, карамельным шлейфом. Пахлава, песочное печенье или круассаны, приготовленные на гхи, приобретают невероятную глубину.
Однажды, экспериментируя с рецептом традиционных английских сконов, заменили сливочное масло на топленое. Результат превзошел все ожидания — выпечка получилась необычайно воздушной и ароматной, без свойственной сконам некоторой плотности.
С тех пор это стало ее личным кулинарным секретом. Есть и практическая польза — топленое масло имеет гораздо более высокую температуру дымления.
Это значит, что выпечка не подгорит и не приобретет горьковатый привкус даже при чуть более высокой температуре в духовке. Вы получаете идеально пропеченное, золотистое изделие с ровной корочкой.
Такой подход требует некоторой сноровки, так как тесто ведет себя иначе — оно более крохкое и требует аккуратности. Но игра определенно стоит свеч, ведь на выходе вы получаете продукт ресторанного уровня.
Ваши гости вряд ли смогут угадать секрет, но обязательно отметят необыкновенную текстуру.
Автор: Валерия Кистерная
