Казалось бы, что может быть проще – замесил песочное тесто и сразу раскатал.
Но кондитеры с многолетним стажем поступают иначе, отправляя его в холод на длительную паузу не один, а целых два раза, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот ритуал кажется избыточным, пока не попробуешь результат.
Первый отдых после замеса нужен, чтобы успокоить клейковину и распределить влагу. Но второй, после раскатки и укладки в форму, решает иную задачу. Он позволяет жиру снова затвердеть, а форме – стабилизироваться. На горячую сковороду масло мгновенно тает, и бортики пирога оседают под весом начинки.
Один парижский кондитер как-то сравнил этот процесс с настройкой музыкального инструмента перед концертом. Можно играть и без этого, но глубина звучания будет совершенно иной. Его знаменитый тарт с лимонным кремом никогда бы не получил столь идеально ровные и хрустящие бортики без этого двойного охлаждения.
Представьте, что вы надеваете мокрый костюм – он тянется и деформируется под весом тела. Примерно то же происходит с теплым тестом в духовке. Холодное тесто успевает схватиться, прежде чем жир растает, сохраняя безупречную геометрию. Пирог получается не только красивее, но и равномернее пропекается.
Вторая пауза – это страховка от «пузырения» дна. Когда нижний слой теста попадает в жар холодным, он прогревается постепенно, и пар выходит более контролируемо. Вместо крупных пузырей, рвущих основу, вы получаете мелкую, ровную текстуру, напоминающую песочное печенье.
Попробуйте разделить тесто для своего следующего яблочного пирога на две части. Одну корзину испеките сразу, а вторую после двух этапов охлаждения.
Разница в хрусте и форме будет настолько очевидной, что вы больше не станете жалеть эти лишние сорок минут. Терпение действительно становится секретным ингредиентом.
Автор: Валерия Кистерная
