Что будет, если жарить мясо на сливочном масле вместо растительного: неожиданные последствия

Сливочное масло на сковороде начинает дымиться и гореть уже при ста пятидесяти градусах, тогда как для хорошей корочки на мясе нужно не меньше ста восьмидесяти.

Кажется, ответ очевиден — жарить на сливочном нельзя, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Но профессиональные повара делают это постоянно, и их стейки получаются с ореховой корочкой и невероятным ароматом. Секрет в том, что сливочное масло добавляют не в начале, а в самом конце жарки.

Сначала мясо обжаривают на растительном масле с высокой точкой дымления — подсолнечном, рапсовом или виноградных косточек. За минуту до готовности огонь убавляют, сливают лишнее масло и бросают кусок сливочного.

При умеренной температуре сливочное масло не горит, а карамелизирует молочные белки, создавая ту самую корочку с запахом фундука и ириски. Этот приём называется «ароматизация маслом».

Важный нюанс: масло должно быть несолёным и высокого качества, с содержанием жира не менее 82 процентов. Спреды и маргарины с добавками при нагреве дают химический привкус.

Полностью жарить мясо на одном сливочном масле можно, но только если кусок очень тонкий — например, эскалоп или отбивная. Тонкое мясо готовится меньше минуты, и масло не успевает подгореть.

Для толстого стейка такая тактика приведёт к чёрной горелой корке и сырой середине. Масло сгорит раньше, чем мясо прогреется внутри, и блюдо будет безнадёжно испорчено.

Есть ещё один метод — топлёное масло гхи. Оно выдерживает температуру до двухсот пятидесяти градусов и при этом даёт тот же сливочный вкус, но без риска пригорания.

Гхи можно купить в магазине или сделать самому, вытопив влагу и молочные белки из обычного масла. На такой жир можно класть мясо сразу, без растительной основы.

Интересный эксперимент: сравнение двух одинаковых кусков куриного филе — один на растительном масле, другой на топлёном. Второй получается сочнее, потому что молочный жир обволакивает волокна плотнее.

Для рыбы сливочное масло идеально даже при высоких температурах, если добавить его в конце. Сёмга или дорадо сначала обжариваются на сухой сковороде кожей вниз, а затем в растопленное масло добавляют чеснок и тимьян.

При этом рыба не прилипает, а масло впитывается в кожу, делая её хрустящей. Пробовавшие этот метод отмечают, что рыба на сливочном масле получается принципиально иной, чем на растительном.

Для овощей и грибов сливочное масло предпочтительнее любого другого. Шампиньоны, обжаренные на смеси растительного и сливочного, приобретают сливочный вкус, которого не добиться иначе.

Правило смешивания: две трети растительного масла, одна треть сливочного. Растительное повышает температуру дымления смеси, а сливочное даёт аромат. Такой микс используют в ресторанах для жарки практически всего.

Что касается здоровья, то при жарке на сливочном масле образуется меньше акриламида — потенциально вредного вещества, чем на растительном. Это связано с тем, что молочный жир медленнее окисляется.

Но злоупотреблять сливочным маслом тоже не стоит: оно содержит насыщенные жиры, избыток которых вреден для сосудов. Оптимальная частота — не чаще двух-трёх раз в неделю.

Подписаться: