Как испечь безглютеновый хлеб, который не крошится: гидроколлоидный баланс

Безглютеновая выпечка рассыпается в руках, потому что нет клейковины — природного каркаса, удерживающего мякиш вместе.

Заменить глютен могут гидроколлоиды, которые связывают воду и имитируют эластичность, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Ксантановая камедь — самый эффективный заменитель. Половины чайной ложки на стакан безглютеновой муки достаточно, чтобы тесто перестало крошиться после выпечки.

Камедь образует гель, который удерживает пузырьки газа и не даёт мякишу распадаться.

Псиллиум (шелуха подорожника блошного) работает иначе. Он впитывает воду в двадцать раз больше своего веса и превращается в гель, который склеивает частицы рисовой или кукурузной муки.

Две столовые ложки псиллиума на килограмм муки дают эластичное тесто, похожее на пшеничное.

Яйца тоже помогают, но не полностью. Белок свёртывается при выпечке и создаёт жёсткую сетку, которая держит форму, но не даёт эластичности.

На безглютеновый хлеб нужно два яйца на стакан муки, иначе текстура будет резиновой.

Льняное семя, молотое в муку, при смешивании с водой даёт слизь, похожую на яичный белок. Одна столовая ложка льняной муки, залитая тремя ложками воды и выдержанная десять минут, заменяет одно яйцо в рецепте.

Важный нюанс: безглютеновое тесто не нужно вымешивать долго. Чем дольше его месить, тем больше гидроколлоидов разрушается, и хлеб получается плотным. Достаточно двух минут на низкой скорости миксера.

Влажность теста должна быть выше, чем у пшеничного. Безглютеновая мука впитывает меньше воды, но гидроколлоиды требуют жидкости для активации. Оптимальная пропорция — четыреста миллилитров воды на пятьсот граммов муки.

Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, а не крутого кома. Оно не держит форму, его выкладывают в форму ложкой, а не руками. После выкладки поверхность разравнивают мокрой лопаткой.

Расстойка безглютенового хлеба короче, чем обычного. Двадцати минут при тридцати градусах достаточно, потому что гидроколлоиды не растягиваются, как клейковина, а сразу фиксируются при нагреве.

Выпекают такой хлеб при ста восьмидесяти градусах, но дольше — от пятидесяти до шестидесяти минут. Более низкая температура нужна, чтобы влага успела распределиться, не разрушив гель.

Готовность проверяют не зубочисткой, а термометром. Внутри хлеба должно быть девяносто шесть градусов. При этой температуре крахмал полностью клейстеризован, а гидроколлоиды стабилизированы.

После выпечки безглютеновый хлеб нельзя резать сразу. Он должен остывать в форме десять минут, затем на решётке не менее двух часов. Нарезка горячего хлеба приведёт к тому, что он рассыплется на куски.

Хранится такой хлеб хуже пшеничного — черствеет уже через сутки. Зато в заморозке он остаётся свежим до трёх месяцев, если упакован в вакуум или плотный пакет.

Размораживают безглютеновый хлеб при комнатной температуре, не в микроволновке. Быстрый нагрев разрушает гидроколлоидную сетку, и хлеб становится влажным и липким.

Для тостов безглютеновый хлеб подходит плохо — он крошится в тостере. Лучше поджаривать ломтики на сухой сковороде по минуте с каждой стороны.

Гречневая безглютеновая мука даёт самый плотный хлеб, который меньше крошится. Рисовая и кукурузная мука требуют больше гидроколлоидов, потому что их частицы крупнее и хуже склеиваются.

Оптимальная смесь для домашнего безглютенового хлеба: три части рисовой муки, одна часть картофельного крахмала, одна часть тапиоковой муки. Крахмалы добавляют эластичности, которой не хватает рису.

Подписаться: