Зачем ополаскивать рис после варки для плова: восточная мудрость

В узбекском плове рис всегда рассыпчатый, а в домашнем часто превращается в кашу.

Секрет не в сорте, а в обязательном ополаскивании риса холодной водой после варки, но перед смешиванием с зирваком, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Ополаскивание удаляет поверхностный крахмал, который при варке выделяется и склеивает зёрна. Даже если рис был промыт семь раз до варки, после тепловой обработки крахмал снова выступает наружу.

Рис откидывают на дуршлаг и промывают обильной струёй холодной воды ровно минуту. Крахмал смывается, зёрна становятся матовыми и перестают липнуть друг к другу.

Затем промытый рис возвращают в казан, добавляют к зирваку (мясо с морковью и луком) и прогревают всё вместе пять минут. За это время рис впитывает сок и жир, но не слипается.

Для плова из пропаренного риса ополаскивание не нужно — его зёрна обработаны паром, и крахмал на поверхности уже денатурирован. Такой рис и так не слипается.

Для круглозёрного риса, который чаще всего используется в домашнем плове, ополаскивание обязательно. Иначе даже самый правильный зирвак не спасёт блюдо от текстуры рисовой каши.

Важный нюанс: ополаскивать нужно только что сваренный горячий рис. Остывший рис промывать бесполезно — крахмал уже застыл и не смывается.

Вода после ополаскивания становится мутно-белой. Это и есть тот самый крахмал, который испортил бы плов. Промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

После промывки рис не должен оставаться мокрым. Его оставляют в дуршлаге на две минуты, чтобы стекла лишняя вода, иначе плов получится водянистым.

Для плова в казане на открытом огне рис после ополаскивания не смешивают с зирваком, а выкладывают горкой. В центре горки делают углубление, куда наливают немного воды.

Вода испаряется, и рис пропаривается, оставаясь рассыпчатым. Смешивают всё только перед подачей, прямо в тарелке.

В иранской кухне рис после варки не только ополаскивают, но и заливают кипятком с шафраном и маслом, а затем томят на водяной бане. Получается «тахиг» — хрустящая рисовая корочка на дне.

Для рисовой каши и пудингов ополаскивание после варки, наоборот, вредно. Крахмал нужен для кремовой текстуры, поэтому кашу не промывают никогда.

Плов из бурого (нешлифованного) риса ополаскивают дважды: сразу после варки и ещё раз после того, как рис постоял пять минут. У нешлифованного риса крахмала больше.

Важный лайфхак: при ополаскивании рис трут ладонями, но очень аккуратно, чтобы не раздавить зёрна. Лопнувший рис впитает слишком много воды и станет мягким.

Проверить, достаточно ли ополоснут рис, можно на ощупь. Зёрна не должны быть скользкими или липкими. Хорошо промытый риc при сжатии в горсти рассыпается, а не слипается в комок.

В ресторанной практике рис для плова промывают после варки горячей водой, а не холодной. Горячая вода лучше смывает крахмал, но требует использования перчаток — очень горячо.

Дома безопаснее использовать холодную воду. Разница в конечном результате незначительная, а риск обжечься отсутствует.

Подписаться: