Сколько соли нужно добавлять в воду для пасты: чтобы она была как в Италии

Итальянские повара повторяют мантру: вода для пасты должна быть солёной, как море.

Но концентрация соли в Средиземном море — тридцать пять граммов на литр, а это почти столовая ложка на стакан воды, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

На практике такая концентрация делает пасту несъедобной. Правильная пропорция — десять граммов соли на литр воды, что соответствует двум чайным ложкам без горки.

При этом важно учитывать, что паста впитывает только часть соли — примерно треть от растворённой в воде. Остальная остаётся в кастрюле и сливается вместе с водой.

Для одного литра воды и ста граммов пасты десять граммов соли дают оптимальную солёность готового блюда без досаливания. Если пасты больше, воду не увеличивают, а варят в той же кастрюле.

Крупная морская соль растворяется медленнее мелкой, поэтому её нужно класть на два грамма больше на литр. Каменная соль экстра — самый предсказуемый вариант.

Соль добавляют только после закипания воды. В холодной воде соль замедляет закипание, а кристаллы могут осесть на дно и прижечься к кастрюле.

Никогда не солите воду до того, как опустите пасту. За минуту между закипанием и закладкой макарон вода выкипает на несколько процентов, и концентрация соли повышается непредсказуемо.

Для диетического питания можно уменьшить соль до пяти граммов на литр. Паста получится пресноватой, но её можно досолить уже в тарелке, контролируя количество.

Для соусов, которые сами по себе солёные (например, песто или соус с анчоусами), воду солят всего пятью граммами на литр. Иначе итоговое блюдо будет пересоленным.

Для пасты, которая потом будет смешиваться с очень солёным сыром (пармезан, пекорино), воду можно не солить вовсе. Сырая паста без соли примет нужное количество соли от сыра в процессе смешивания.

Интересный эксперимент: паста, сваренная в воде с десятью граммами соли на литр, требует на двадцать процентов меньше соуса. Соль раскрывает вкус макарон, и соус нужен только для аромата, не для вкуса.

Если пересолили воду, есть два выхода. Первый — сварить новую порцию пасты в пресной воде и смешать с пересоленной. Второй — добавить в готовую пасту ложку сливок или масла, они свяжут лишнюю соль.

Для цельнозерновой и безглютеновой пасты соли нужно меньше — семь граммов на литр. Такая паста тоньше и пористее, поэтому впитывает соль быстрее и интенсивнее.

Свежая домашняя паста требует ещё меньше соли — пять граммов на литр. В её составе уже есть яйца и соль, поэтому пересолить её очень легко.

Паста из твёрдых сортов пшеницы с более плотной структурой впитывает соль медленнее. Её можно солить щедрее — до двенадцати граммов на литр.

В ресторанах часто используют солёную воду для варки пасты многократно, доливая свежую. Концентрация соли в такой воде со временем растёт, и повара проверяют её вкусом каждую смену.

Домашний тест на правильную солёность: попробуйте воду после добавления соли. Она должна быть приятно солёной, как слабый бульон, но не вызывать желания выплюнуть.

Если вода кажется пересоленной на вкус, значит, так и есть. Лучше слить её и заварить новую, чем испортить пасту. Исправить пересоленную пасту почти невозможно.

Подписаться: